COCINA VEGETAL Y COCINA ESPECIAL CON INTOLERANCIAS

Objetivo General.

Desarrollar conocimientos teóricos y prácticos sobre los principios básicos de la cocina vegetal, técnicas de preparación, seguridad alimentaria, elaboración de menús y gestión en la cocina, considerando tanto las necesidades de dietas vegetarianas como las intolerancias alimentarias.

Objetivos específicos.

• Entender el vegetarianismo y sus tipos de dietas, junto con sus características nutricionales.
• Dominar técnicas innovadoras de cocina vegetal, aplicando principios de estacionalidad y creatividad en la presentación.
• Gestionar intolerancias alimentarias, asegurando el correcto etiquetado y evitando contaminaciones cruzadas.
• Diseñar menús vegetarianos adaptados a intolerancias, cumpliendo normativas y promoviendo el uso de alimentos ecológicos.
• Optimizar la gestión del equipo de cocina, promoviendo la comunicación efectiva y la preparación ante emergencias alimentarias.

UNIDAD 1. PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA COCINA VEGETAL.

1.1. Qué es el vegetarianismo.
1.1.1. Historia y evolución de la cocina vegetal.
1.2. Tipos de cocina vegetariana.
1.2.1. Cocina vegana.
1.2.2. Cocina Ovo-Lactovegetariana.
1.2.3. Cocina Lacto-Vegetariana.
1.2.4. Cocina Ovo-Vegetariana.
1.2.5. Cocina Crudivegana.
1.2.6. Cocina frugívora.
1.2.7. Cocina Pescetariana (Semi-Vegetariana)
1.3. Recomendaciones y precauciones para seguir una dieta vegetariana adecuada.
1.3.1. Vitamina B12.
1.3.2. Proteínas.
1.3.3. Calcio.
1.3.4. Hierro.
1.3.5. Ácidos grasos omega-3.
1.3.6. Vitamina D.
1.3.7. Yodo.
1.3.8. Zinc.

UNIDAD 2. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
2.1. Qué es una intolerancia alimentaria.
2.1.1. Diferencia entre intolerancia y alergia alimentaria.
2.1.2. ¿Qué es la sensibilidad alimentaria?
2.2. Identificación de las intolerancias más comunes en la cocina vegetal.
2.2.1. Intolerancia a la lactosa.
2.2.2. Intolerancia a la fructosa.
2.2.3. Intolerancia al gluten.
2.2.4. Intolerancia al sorbitol.
2.2.5. Intolerancia a la histamina.
2.2.6. Intolerancia a la galactosa o galactosemia.
2.3. El etiquetado de los alimentos.
2.3.1. Contenido de las etiquetas.
2.3.2. Interpretación de las etiquetas de alimentos envasados en España.
2.4. Principales alérgenos y alimentos relacionados.

UNIDAD 3. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SISTEMAS APPCC.
3.1. Principios básicos de la seguridad alimentaria.
3.2. El control de alérgenos en la seguridad alimentaria.
3.2.1. Reacciones alérgicas y síntomas.
3.2.2. Contaminación cruzada por alérgenos.
3.2.3. Medidas de control de alérgenos.
3.3. Normativa vigente sobre seguridad alimentaria.
3.4. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
3.4.1. Principios del sistema APPCC.
3.4.2. Beneficios del APPCC.
3.4.3. Requisitos mínimos de un sistema APPCC.
3.4.4. Identificación de etapas previas a un plan APPCC.
3.5. Importancia de la trazabilidad de los alimentos.
3.5.1. Sistemas y registros de trazabilidad.

UNIDAD 4. TÉCNICAS DE COCCIÓN Y ELABORACIÓN DE PLATOS DE COCINA VEGETAL.
4.1. Técnicas de cocción y elaboración de platos base vegetal.
4.1.1. Sustitutos en la cocina libre de gluten, lácteos, huevo y azúcar.
4.1.2. Técnicas de cocción adaptadas.
4.2. Cocina creativa con vegetales y técnicas de autor.
4.2.1. Técnicas de autor aplicadas a vegetales.
4.3. Métodos innovadores para cocinar arroz, hortalizas y legumbres.
4.3.1. Métodos innovadores para cocinar arroz.
4.3.2. Métodos innovadores para cocinar hortalizas.
4.3.3. Métodos innovadores para cocinar legumbres.
4.4. Los germinados y su importancia en la cocina vegetal.
4.4.1. Clasificación de los germinados, beneficios y aplicaciones culinarias.
4.4.2. Cereales naturales: Quinoa y Mijo.
4.4.3. Legumbres: La proteína vegetal por excelencia.
4.5. Presentación de platos: colores, texturas y emplatados creativos en la cocina vegetal.
4.5.1. Uso de colores en la cocina vegetal.
4.5.2. Texturas en platos vegetales.
4.5.3. Emplatados creativos.
4.6. La estacionalidad en la cocina vegetal.
4.6.1. Beneficios de respetar la estacionalidad en la cocina vegetal.
4.6.2. Clasificación de alimentos vegetales según la temporada.

UNIDAD 5. ELABORACIÓN DE CARTAS Y MENÚS EN LA COCINA VEGETAL Y CON INTOLERANCIAS.
5.1. Clasificación de alimentos vegetarianos de una carta o menú.
5.1.1. Tipos de entrantes.
5.1.2. Clasificación de platos principales y salsas aptas para dietas vegetarianas y sin gluten.
5.1.3. Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante.
5.2. Diseño y elaboración de la carta de un restaurante.
5.2.1. Ejemplo de menú vegetariano.
5.3. Integración de alimentos ecológicos y de cuarta gama.
5.4. Planificación de menús vegetarianos, buffet y banquetes.

UNIDAD 6. GESTIÓN EN COCINA Y DOSSIER DE RECETAS.
6.1. Gestión del equipo de trabajo.
6.1.1. Gestión del equipo del trabajo en la cocina.
6.2. Concienciación de la importancia de la comunicación del equipo de cocina.
6.2.1. Comunicación como base de la eficiencia.
6.2.2. Construcción de un equipo cohesionado.
6.2.3. Prevención de conflictos.
6.2.4. Garantía de seguridad y calidad.
6.2.5. Actividades para concienciar sobre la importancia de la comunicación.
6.3. Manejo de emergencias en la cocina relacionadas con intolerancias alimentarias.
6.3.1. Prevención como la primera línea de defensa.
6.3.2. Reconocimiento rápido de la emergencia.
6.3.3. Protocolo en caso de emergencia grave.
6.3.4. Creación de un plan de emergencia.
6.4. Dosier de recetas.
6.4.1. Recetas vegetarianas.
6.4.2. Recetas de cocina con intolerancias y alergias.