COCINA VEGETARIANA EN RESTAURACIÓN

General

Diseñar y confeccionar menús y otras ofertas gastronómicas propias de la cocina vegetariana y nutricionalmente equilibrados.

Específicos

1. Recopilar información detallada sobre los conceptos básicos de la cocina vegetariana, explorando los orígenes y la evolución de la cocina vegetariana en diferentes culturas.

2 Conocer las propiedades nutricionales de los alimentos para crear menús equilibrados.

3. Dominar técnicas de cocción y conservación de los alimentos, técnicas de cocción aplicables a platos vegetarianos, como salteado, horneado, parrilla, etc., técnicas de conservación de alimentos, como enlatado, encurtido, deshidratación, congelación, etc., y cómo aplicarlas en una cocina vegetariana.

4. Elaboración de platos vegetarianos y diseño de menús.

5. Exploración de otros alimentos naturales y su uso en el restaurante, comprender las características y propiedades de estos ingredientes y cómo incorporarlos en el menú.

MÓDULO 1. COCINA VEGETARIANA EN RESTAURACIÓN

1.1. Caracterización de la cocina vegetariana.

1.1.1. Conceptos básicos.

1.1.2. Orígenes y evolución de la cocina vegetariana.

1.1.3. Cocina vegetariana en Europa.

1.1.4. Tipos de cocina vegetariana.

1.2. Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados.

1.2.1. Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.

1.2.2. Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad.

1.2.3. Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados.

1.2.4. Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama.

1.2.5. Identificación de los cereales: mijo, quinoa.

1.2.6. Descripción de las legumbres.

1.2.7. Descripción de las semillas.

1.2.8. – Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, el temphe, yoguts, kéfir…etc.

1.3. Utilización de técnicas de cocción y conservación.

1.3.1. Técnicas de cocción.

1.3.2. Técnicas de conservación.

1.3.3. Técnicas Innovadoras de la Cocina de Autor.

1.3.4. Aplicación real de las Técnicas Innovadoras de la Cocina de Autor.

1.4. Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas.

1.4.1. Ensaladas y aderezos.

1.4.2. Sopas y cremas frías en el restaurante.

1.4.3. Verduras y frutas como guarnición

1.4.4. Terrinas, puddings y patés vegetales.

1.4.5. Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres.

1.4.6. Pasteles salados al horno.

1.4.7. Masas de hojaldre rellenas.

1.4.8. Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc.