CONSERVACIÓN Y DESPERDICIO ALIMENTARIO

Conocer la normativa actual y ofrecer una herramienta para gestionar los residuos alimentarios disminuyendo las pérdidas económicas y alimentarias.

UD1. Vida útil de los alimentos.

1.Objetivos e introducción.

2. Base legal. Proyecto de Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario.

3. Deterioro y alteración de los alimentos.

4. Factores que afectan o que determinan la vida útil en el alimento.

4.1. Naturaleza del alimento

4.2. El pH del alimento

4.3. Actividad del agua

4.4. Barreras naturales

4.5. Temperatura

4.6. Humedad relativa del ambiente

4.7. Atmósfera de envasado

4.8. Procesado

5. Etapas para la determinación de la vida útil.

5.1. Características del producto y de su proceso de producción

5.2. Identificación de las posibles causas de limitación de vida útil

5.3. Marcado de la vida útil como “FECHA DE CADUCIDAD” o como “FECHA DE CONSUMO PREFERENTE”

5.4 Validación de la vida útil

6. Diferencias entre fecha de consumo preferente y fecha de caducidad.

7. Peligros a considerar durante la vida útil de productos conservados en refrigeración.

UD2. Criterios microbiológicos y distintos métodos para establecer la vida útil de los alimentos

1. Criterios microbiológicos relevantes para establecer la vida útil de los productos alimenticios.

1.1. Criterios establecidos para Listeria monocytogenes.

1.2. Criterios establecidos para Histamina en productos de la pesca.

1.3. Criterios establecidos para Clostridium botulinum no proteolítico.

1.4. Criterios establecidos para Yersinia enterocolítica.

1.5. Criterios establecidos para Bacillus Cereus.

1.6. Criterios establecidos para Salmonella spp.

1.7. Criterios establecidos para Escherichia coli.

2. Métodos para la determinación de la vida útil de los productos alimenticios.

2.1. Características físico-químicas

2.2. Datos de literatura o bibliografía científica

2.3. Histórico de Datos

2.4. Método Directo

2.5. Challenge Test o Test de Desafío

2.6. Microbiología Predictiva

2.7. Pruebas Aceleradas de Vida Útil

2.8. Método de Supervivencia

3. Casos prácticos de validación de la vida útil de un alimento.

3.1 Filetes de salmón crudo.

3.2 Lechuga troceada y envasada.

UD3. Estabilización de alimentos

Introducción y objetivos

1. Estabilización de alimentos. Técnicas más conocidas

1.1 Métodos de conservación mediante frío

1.2. Métodos de conservación mediante calor

1.3. Métodos de conservación mediante deshidratación

11.4. Métodos de conservación mediante irradiación

1.5. Métodos de conservación mediante alta presión

1.6. Métodos químicos de conservación de alimentos

2. Nuevas estrategias para la estabilización microbiana de alimentos.

2.1. Bioconservación de alimentos

2.2. Aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje

2.3. Aplicación de pulsos de luz intensa

UD4. Envasado, almacenamiento y transporte de alimentos perecederos

1. Envasado

1.1.Tipos de envases según el grado de contacto con el alimento

1.2.Tipos de envases según el material del que están compuestos

1.3. Tipos de envases según la información aportada al consumidor

1.4.Tipos de envases según la implicación en la prolongación de la vida útil del alimento

2. Almacenamiento

2.1 Áreas del almacén

2.2 Operaciones de almacenamiento

3. Transporte de alimentos perecederos

3.1 Legislación de aplicación

3.2 Prácticas higiénicas en el transporte de alimentos perecederos