CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO

– Organizar el laboratorio microbiológico y aplicar las técnicas básicas de análisis microbiológico en el control de productos derivados de la uva y del vino, identificando y caracterizando los microorganismos.
– Controlar el laboratorio de análisis físico-químico, especificando la determinación de parámetros básicos que permitan un control de calidad de los procesos de elaboración de productos derivados de la uva y del vino.
– Aplicar el análisis sensorial, a la obtención, elaboración y evolución de aguardientes, licores, vinagres y otros derivados de la uva y del vino, para valorar su calidad organoléptica o reconocer posibles defectos.
– Salidas Laborales (Entorno Profesional): Desarrolla su actividad en pequeñas, medianas o grandes industrias de destilados de vino, concentración de mostos, elaboración de vinagres y otros productos derivados de la uva y del vino. Son trabajadores por cuenta ajena o propia que ejercen su actividad en labores de gestión, dirección y supervisión en áreas funcionales de recepción, producción y envasado.

UNIDAD FORMATIVA 1. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA UVA Y DEL VINO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL LABORATORIO MICROBIOLÓGICO
Normativa.
Equipamiento básico del laboratorio microbiológico
Medidas medioambientales y de prevención que deben considerarse
Toma de muestras
Tecnicas microscopicas
– El microscopio optico
– Descripcion
– Normas para la observacion microscopica
Tecnicas del examen microscopico
– En fresco
– Coloraciones
Tecnicas de cultivo
– Fundamento
– Medios de cultivo
– Esterilizacion de medios, envases y utensilios:
– Siembras de material microbiano
– Aislamiento de levaduras
– Aislamiento de bacterias lacticas
– Aislamiento de bacterias aceticas
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL LABORATORIO DE QUÍMICA ENOLÓGICA
Normativa
Equipamiento básico
Determinacion de parametros quimicos
– Fundamentos de quimica general.
– Procedimientos de toma e identificacion de muestras.
– Determinaciones fisicas: densidad, masa volumica, acidez total, grado
alcoholico y otras
– Determinaciones volumetricas en enologia
– Determinaciones redox en enologia
Preparación de reactivos y del material necesario para los análisis.
Tecnicas de analisis instrumental
– Mantenimiento del instrumental analitico
– Tecnicas aplicadas de refractometria, potenciometria y conductimetria.
– Metodos opticos aplicados a la enologia: Espectroscopia
– Metodos separativos cromatograficos: cromatografia de gases.
Interpretación de los resultados de los análisis
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA SALA DE CATA Y EL ANÁLISIS SENSORIAL
La sala de cata: Instalaciones, materiales y condiciones ambientales básicas.
Las fichas de cata. Vocabulario.
Orden y limpieza en las instalaciones y materiales.
Descripcion de caracteristicas sensoriales
– Sabores elementales
– Equilibrios y refuerzos entre los sabores y aromas
Fases de la degustacion
– Metodologia de la cata.
– Fase visual
– Fase olfativa
– Fase gustativa.
Diferentes protocolos de cata según el tipo de producto
Defectos organolépticos