CONTROL DE ALÉRGENOS

Informar, sensibilizar y promocionar las buenas prácticas entre los operadores de la cadena alimentaria en general y del sector de la restauración en particular, que les oriente y ayude, en primer lugar, a elaborar alimentos que no causen problemas de salud a aquellas personas aquejadas de alergias y/o intolerancias alimentarias y, en segundo, a evaluar y gestionar los riesgos de contaminación por alérgenos.

UNIDAD 1. CONTEXTO NORMATIVO

Introducción
Mapa conceptual
1.1 Normativas comunitarias
1.1.1. Reglamento (UE) sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
1.1.2. Reglamento (CE) por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria
1.1.3. Otra normativa de interés
1.2. Normativas nacionales
1.2.1 Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero
1.2.2. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio
1.2.3. Otra normativa nacional
Resumen
UNIDAD 2. ALERGIAS ALIMENTARIAS
Introducción
Mapa conceptual
2.1 Conceptos Principales
2.1.1. Alergia alimentaria
2.2. Tipos de alergias alimentarias
2.2.1. A las proteínas de la leche incluida la lactosa
2.2.2. Huevo
2.2.3. Pescado y productos a base de pescado
2.2.4. Anisakis
2.2.5. Marisco
2.2.6. Frutos secos
2.2.7. Moluscos
2.2.8. Granos de sésamo
2.2.9. Apio
2.2.10. Mostaza
2.2.11. Sulfitos
2.2.12. Altramuces y productos a base de altramuces
2.2.13. Soja y productos a base de soja
2.2.14. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
2.3. Calidad de vida
Resumen
UNIDAD 3. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Introducción
Mapa Conceptual
3.1. La Intolerancia alimentaria
3.2. Intolerancia y Alergia
3.3. Tipos de Intolerancias alimentarias
3.3.1. Intolerancia al gluten
3.3.2. Intolerancia a la lactosa
3.3.3 Intolerancia a la sacarosa
3.3.4. Intolerancia a la fructosa
3.3.5. Intolerancia a la trehalosa
3.4. Alérgenos contemplados en la normativa
3.5. Diagnóstico de intolerancias alimentarias: Síntomas
3.6. Diagnóstico de intolerancias alimentarias: técnicas
3.7. Prevención de intolerancias alimentarias
3.8. Trastornos causados por las intolerancias alimentarias
Resumen
UNIDAD 4. LA PREVENCIÓN EN ALERGIAS ALIMENTATARIAS
Introducción
Mapa Conceptual
4.1. Los productos sustitutivos
4.2 Contaminación cruzada
4.2.1. Tipos de contaminación cruzada
4.2.2. Medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada
4.3. Etapas de análisis de riesgos APPCC de alérgenos
4.3.1. Identificar todos los alérgenos presentes en las instalaciones
4.3.2. Situaciones que facilitan el contacto cruzado
4.3.3. Evaluar cada posible problema identificado en las etapas anteriores
4.3.4. Determinar el nivel de peligrosidad de los alérgenos para todas las situaciones identificadas de alérgenos por contacto cruzado
4.3.5. Determinar si actualmente se están tomando medidas de control apropiadas o si éstas pueden ser implantadas para minimizar el riesgo de contacto cruzado de alérgenos
4.3.6. Determinar los requisitos de la comunicación del riesgo al consumidor para identificar todos los alérgenos presentes intencionada e involuntariamente
Resumen
UNIDAD 5. GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y ETIQUETADO
Introducción
Mapa Conceptual
5.1. Elementos críticos en la gestión del riesgo de alérgenos
5.1.1. Materias primas y proveedores
5.1.2. Formulación
5.1.3. Instalaciones, equipos y procesos
5.1.4. Limpieza
5.1.5. Formación del personal
5.1.6. Etiquetado
5.1.7. Declaración de alérgenos en alimentos no envasados
Resumen
UNIDAD 6. ELABORACIÓN DE MENÚS ADAPTADO A LAS DIFERENTES ALERGIAS ALIMENTARIAS
Introducción
Mapa conceptual
6.1. La alergia alimentaria
6.1.1. Alimentos creadores de alergia alimentaria
6.2. Cómo elaborar un menú
6.2.1. Mapa conceptual del proceso de elaboración de menú
6.3. Normas básicas para la elaboración de menús aptos para personas con alergias alimentarias
6.3.1 proveedores y materias primas
6.4. Tipos de dietas
6.4.1. Dieta de exclusión
6.4.2. Dieta de reexposición
6.5. Tipos de dietas según alergia alimentaria
6.6. Reactividad cruzada
6.7. Ejemplos de menús para las diferentes alergias
6.7.1. Menú sin lactosa
6.7.2. Menú sin gluten
6.7.3. Menú sin pescado
6.8. Recetario
6.8.1. Para alérgicos a la lactosa
6.8.2. Para alérgicos al gluten
Resumen
BIBLIOGRAFÍA
GLOSARIO