CONTROL DE ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS (30H)

Objetivo General.

Obtener conocimientos sobre alergias alimentarias, intolerancias y la normativa asociada en el ámbito de la hostelería, con el propósito de garantizar la seguridad alimentaria y la atención adecuada a personas con necesidades dietéticas especiales.
Objetivos específicos.
Comprender los conceptos básicos de la alergia alimentaria, incluyendo sus manifestaciones y factores desencadenantes.
Conocer y aplicar las normas básicas que deben seguirse para atender a personas con alergias alimentarias en el entorno hostelero.
Explorar las distintas formas de tratamiento de los síntomas asociados a las alergias alimentarias.
Identificar y clasificar los diferentes tipos de alergias alimentarias, incluyendo aquellas relacionadas con proteínas específicas, cereales, frutas y otros grupos alimentarios.
Saber analizar las medidas preventivas necesarias en establecimientos de hostelería para evitar riesgos relacionados con alergias alimentarias.

UNIDAD 1. ALERGIAS ALIMENTARIAS

1.1. Alergia alimentaria: conceptos básicos
1.2. Normas básicas para el alérgico
1.3. Tratamiento de los síntomas
1.4. Tipos de alergias alimentarias
1.4.1. A las proteínas de la leche incluida la lactosa
1.4.2. Huevo
1.4.3. Pescado y productos a base de pescado
1.4.4. Anisakis
1.4.5. Marisco: moluscos y crustáceos
1.4.6 Sésamo, Cacahuetes y Otros Frutos Secos
1.4.7. Mostaza y productos a base de mostaza
1.4.8. Aditivos
1.4.9. Legumbres: soja, altramuces…
1.4.10. Frutas y verduras
1.4.11. Apio
1.4.12. Cereales
1.4.13. Cómo leer una etiqueta para la dieta de exclusión de maíz y arroz
1.4.14. Cómo leer una etiqueta para la dieta de exclusión de cereales con gluten

1.5. Medidas de prevención en hostelería

UNIDAD 2. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
2.1. Definición de intolerancia alimentaria
2.1.1. Intolerancia vs alergia: identificación y diferenciación

2.2. Tipos de intolerancias alimentarias más comunes
2.2.1. Intolerancia al gluten o celiaquía
2.2.2 Alimentos que contienen gluten y alternativas
2.2.3. Intolerancia a la lactosa
2.2.4. Alimentos que contienen lactosa y alternativas
2.2.5. Intolerancia a la sacarosa
2.2.6 Alimentos que contienen sacarosa y alternativas
2.2.7. Intolerancia a la fructosa
2.2.8. Alimentos que contienen fructosa y alternativas
2.3. Otras intolerancias menos comunes
2.3.1. intolerancia a la Histamina
2.3.2. Intolerancia a la trehalosa: la gran desconocida
2.3.3. intolerancia a la galactosa
2.3.4. intolerancia al sorbitol
2.3.5. Hipersensibilidad al alcohol

UNIDAD 3. NORMATIVA Y PRACTICAS DE ALERGIAS EN HOSTELERIA
3.1. Normativa Sobre Alérgenos
3.1.1 Reglamento europeo 1169/2011 sobre información alimentaria (RIAC 1169/2011)
3.1.2. Real Decreto 126/2015 sobre la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar
3.1.3 Cómo afecta a la hostelería
3.1.4. Establecimientos obligados a informar
3.2 Alérgenos contemplados en la normativa
3.2.1 Alimentos exentos del requisito de información nutricional obligatoria
3.3 Cómo informar de alérgenos alimentarios
3.3.1 Condiciones del registro de alérgenos
3.4. Formación obligada para los trabajadores
3.5 Herramientas del plan de gestión de alérgenos
3.6. Buenas prácticas en manipulación de alimentos