CONTROL DE ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Objetivo General.

Desarrollar un conocimiento integral sobre alergias alimentarias, intolerancias y la normativa asociada en el ámbito de la hostelería, con el propósito de garantizar la seguridad alimentaria y la atención adecuada a personas con necesidades dietéticas especiales.
Objetivos específicos.

• Comprender los conceptos básicos de la alergia alimentaria, incluyendo sus manifestaciones y factores desencadenantes.
• Conocer y aplicar las normas básicas que deben seguirse para atender a personas con alergias alimentarias en el entorno hostelero.
• Explorar las distintas formas de tratamiento de los síntomas asociados a las alergias alimentarias.
• Identificar y clasificar los diferentes tipos de alergias alimentarias, incluyendo aquellas relacionadas con proteínas específicas, cereales, frutas y otros grupos alimentarios.
• Analizar las medidas preventivas necesarias en establecimientos de hostelería para evitar riesgos relacionados con alergias alimentarias.
• Conocer los aspectos legales en materia de alérgenos.

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.

1.1. Desarrollo histórico de las alergias e intolerancias alimentarias.
1.2. Conceptos básicos
1.3. Concepto de alergia alimentaria.
1.3.1. Normas básicas para el alérgico.
1.3.2. Tratamiento de los síntomas ante alergias.
1.4. Definición de intolerancia alimentaria.
1.4.1. Temporalidad y naturaleza de los síntomas de intolerancias alimentarias.
1.4.2. Asociación con problemas de salud más amplios.
1.5. Intolerancia vs alergia: identificación y diferenciación.
1.6. Calidad de vida.

UNIDAD 2. ALERGIAS ALIMENTARIAS.
2.1. Tipos de alergias alimentarias.
2.2. Altramuces.
2.3. Apio.
2.4. Cacahuetes.
2.5. Cereales que contienen gluten.
2.6. Crustáceos.
2.7. Frutos de cáscara.
2.8. Granos de sésamo.
2.9. Huevos.
2.10. Proteínas de la leche.
2.11. Moluscos.
2.12. Mostaza.
2.13. Pescado.
2.14. Soja.
2.15. Sulfitos/dióxido de azufre.

UNIDAD 3. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
3.1. Introducción a las intolerancias alimentarias.
3.1.1. Factores que pueden promover o desencadenar intolerancias alimentarias.
3.1.2. Las intolerancias alimentarias: ¿Son para toda la vida?
3.2. Intolerancia al gluten o celiaquía.
3.3. Intolerancia a la lactosa.
3.3.1. Alimentos que contienen lactosa y alternativas.
3.4. Intolerancia a la sacarosa.
3.4.1. Alimentos que contienen sacarosa y alternativas.
3.5. Intolerancia a la fructosa.
3.5.1. Alimentos que contienen fructosa y alternativas.

UNIDAD 4. NORMATIVA EN CUESTIÓN DE ALÉRGENOS.
4.1. Introducción a la normativa sobre gestión de alérgenos.
4.1.1. Cómo informar de alérgenos alimentarios.
4.1.2. Condiciones del registro de alérgenos.
4.2. Reglamento Europeo 1169/2011 sobre información alimentaria (RIAC 1169/2011).
4.2.1. Establecimientos obligados a informar sobre alérgenos.
4.2.2 Alimentos exentos del requisito de información nutricional obligatoria.
4.3. Real Decreto 126/2015 sobre la información alimentaria de los alimentos que se presentan sin envasar.
4.4. Presentación de alérgenos en el etiquetado de alimentos.
4.5 Herramientas de gestión de alérgenos en la hostelería.

UNIDAD 5. OTROS ALÉRGENOS NO PRESENTES EN LA NORMATIVA.
5.1. Alergias que no contempla la normativa.
5.1.1. Alergia al anisakis.
5.1.2. Aditivos alimentarios.
5.2. Otras intolerancias menos comunes.
5.2.1. Intolerancia a la Histamina.
5.2.2. Intolerancia a la trehalosa.
5.2.3. Intolerancia a la galactosa.
5.2.4. Intolerancia al sorbitol.
5.2.5. Hipersensibilidad al alcohol.

UNIDAD 6. CAPACITACIÓN Y CONCIENCIACIÓN SOBRE ALÉRGENOS.
6.1. Importancia de la sensibilización en hostelería.
6.2. Modos de actuación del personal de hostelería ante una reacción alérgica.
6.2.1. El plan de emergencia.
6.3. Estrategias para prevenir la contaminación cruzada.
6.4. Comportamientos rutinarios en hostelería.
6.5. Plan de gestión de alérgenos.
6.5.1. ¿En qué parte de la etiqueta hay que fijarse?
6.6. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
6.7. Formación obligada para los trabajadores.