CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS Y COMPLEJAS

Supervisar la aplicación de las técnicas básicas de cocina para obtener elaboraciones culinarias básicas Poner a punto elaboraciones culinarias que resulten complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales o temporales

Tema 1. Elaboraciones culinarias básicas 1.1 Clasificación definición descripción y aplicaciones. 1.2 Fases de los procesos puntos clave en la ejecución riesgos en la ejecución y control de resultados. 1.3 Los sistemas de cocción como preelaboración. 1.4 Técnicas y procedimientos de control. Tema 2. Selección de maquinaria en la producción 2.1 Conocimiento formas y uso. 2.2 Maquinas de calor. Tema 3. Elaboraciones de cocina complejas según estacionalidad y territorio 3.1 Ingredientes esquemas fases de elaboración. 3.2 Medidas correctivas. 3.3 Útiles asociados a las preparaciones culinarias. 3.4 Riesgos en la ejecución control de resultados. 3.5 Preparación de platos tipo de la cocina regional española e internacional. Tema 4. Guarniciones culinarias y decorativas 4.1 Definición y tipología. 4.2 Elaboraciones complementarias. Tema 5. Tipos de elaboradores complejas según finalidad o servicio 5.1 Buffet. 5.2 Restaurante. 5.3 Comercialización. Tema 6. Limpieza de instalaciones y equipos 6.1 Conocimiento de los equipos. 6.2 Conocimiento de las Instalaciones. 6.3 Conocimientos de las herramientas. 6.4 Realización de la desinfección en el área de trabajo.