CORTE Y CATA DE JAMÓN

Objetivo General

Aplicar las técnicas de corte y cata del jamón, considerando los procesos y condiciones, así como las propiedades y características del mismo.

Objetivos específicos

1) Comprender las características físicas del jamón y su relación con los beneficios nutricionales para la salud.

2) Identificar las diferentes partes del jamón y comprender sus características individuales.

3) Dominar las técnicas de pelado, loncheado y deshuese del jamón.

4) Explorar técnicas de maridaje del jamón con diferentes tipos de vinos, quesos y otros acompañamientos.

5) Comprender los principios fundamentales de la cata y su aplicación en la evaluación del jamón.

Módulo 1. CORTE Y CATA DE JAMÓN

1.1. Caracterización del jamón.

1.1.1. Características físicas y beneficios nutricionales del jamón.

1.1.2. Proceso de elaboración del jamón.

1.1.3. Factores e indicadores de calidad de la materia prima: raza, alimentación, procesos de elaboración y denominación de origen.

1.1.4. Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas.

1.2. Corte y deshuese del jamón.

1.2.1. Cómo fijar el jamón en el jamonero.

1.2.2. Herramienta e instrumental necesario para cortar jamón.

1.2.3. Partes del jamón.

1.2.4. Pelado del jamón.

1.2.5. Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento.

1.2.6. Finalización del hueso de jamón.

1.2.7. Deshuese del jamón.

1.2.8. Conservación y consumo: ambientes, temperaturas y protecciones.

1.2.9. Maridaje del jamón.

1.3. Realización de la cata.

1.3.1. Cata técnica.

1.3.2. Cata analítica.

1.3.3. Cata de consumidor.

1.3.4. Cata descriptiva.

1.3.5. Condiciones para catar: condiciones externas y condiciones del catador.

1.4. Utilización de los sentidos en la cata.

1.4.1. Vista en la cata.

1.4.2. Olfato en la cata.

1.4.5. Gusto en la cata.

1.5. Aplicación de técnicas de cata.

1.5.1 Principios de la cata.

1.5.2 Elementos determinantes en la definición del jamón.