CORTE Y CATA DE JAMÓN

– Aplicar las técnicas de corte y cata del jamón, considerando los procesos y condiciones así como las propiedades y características del mismo.

– Desarrollar de forma adecuada el proceso de obtención de un jamón, reconociendo la fisiología del animal, los factores indicadores de calidad y las distintas denominaciones de origen reconocidas.

– Saber las técnicas adecuadas de corte y deshuesado del jamón, obteniendo el máximo rendimiento y un servicio adecuado.

– Identificar las técnicas de cata, así como los procesos asociados a su desarrollo, imponiendo una correcta higiene en el personal y la zona de cata.

– Desarrollar una técnica adecuada de cata, imponiendo una correcta higiene en el personal y la zona de cata.

– Identificar los sentidos que se ven implicados en el proceso de cata.

– Aplicar un correcto proceso de cata.

Caracterización del jamón

Introducción

Características físicas y beneficios nutricionales del jamón

Proceso de elaboración del jamón

Factores e indicadores de calidad de la materia prima: raza, alimentación, procesos de elaboración y denominación de origen

Factores e indicadores de calidad del jamón

Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas

Resumen

Corte y deshuese del jamón

Introducción

Herramienta e instrumental necesario para cortar jamón

Partes del jamón

Cómo fijar el jamón en el jamonero

Pelado del jamón

Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento

Finalización del hueso de jamón

Deshuese del jamón

Conservación y consumo; ambientes, temperaturas y protecciones.

Maridaje del jamón

Resumen

Realización de la cata

Introducción

Cata técnica

Cata analítica

Cata de consumidor

Cata descriptiva

Condiciones para catar: condiciones externas y condiciones del catador

Resumen

Utilización de los sentidos en la cata

Introducción

Vista en la cata

Olfato en la cata

Gusto en la cata

Tacto en la cata

Resumen

Aplicación de técnicas de cata

Introducción

Principios de la cata

Elementos determinantes en la definición del jamón

Resumen