CURSO DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA

Este curso en gestión de alérgenos en Hostelería permite al alumnado adquirir los conocimientos acerca de la importancia que tiene la implantación de un sistema de gestión y control alimentario en el mundo de la hostelería. Todo el personal que manipule alimentos debe conocer las enfermedades relacionadas con lo alérgenos, así como las obligaciones y los distintos métodos y técnicas empleadas para establecer unas condiciones de control y seguridad en los alimentos servidos, cumpliendo con lo estipulado en el nuevo reglamento Europeo 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor en la que se establece la obligatoriedad de comunicar la presencia de alérgenos en los alimentos no envasados destinados a la venta.

MÓDULO 1. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN HOSTELERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOS ALIMENTOS

• Conceptos relacionados con la alimentación
• Clasificación de los alimentos
• – Según su función
• – Según su descripción
• Clasificación de nutrientes
• – Nutrientes energéticos (combustible)
• – Nutrientes plásticos (constructivos)
• – Nutrientes reguladores (biocatalizadores)

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTOLERANCIA Y ALERGIA A LOS ALIMENTOS

• Definiciones
• Intolerancia a los alimentos
• – Tipos de intolerancia a los alimentos
• – Condiciones clínicas relacionadas con la intolerancia alimentaría
• Alergias alimentarias
• – Datos generales
• – Síntomas
• – Diagnóstico de la alergia a los alimentos
• – Síntomas más habituales de las alergias
• – Situaciones de riesgo
• – Ideas sobre el tratamiento de alergias
• – Tratamiento de alergia a los alimentos
• – Alimentos alergénicos
• Intolerancia al gluten

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA CON ALÉRGENOS

• Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
• Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
• – Alteración alimentaria
• – Contaminación alimentaria
• Origen de la contaminación de los alimentos
• Contaminación cruzada con alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. LA IMPORTANCIA DEL REGLAMENTO

• Principios del control de alérgenos
• Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
• – Principales novedades
• – Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
• Nuevas normas
• – Cómo facilitar la información al consumidor
• Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Introducción a la seguridad alimentaria
• – ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
• La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
• ¿Qué se entiende por trazabilidad?
• – Responsabilidades

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS

• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
• – Componentes del etiquetado del producto envasado
• – Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
• – Alimentos sin envasar
• Uniformes
• Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
• – Alimentos de alto riesgo

UNIDAD DIDÁCTICA 7. SISTEMA APPCC

• Introducción
• ¿Qué es el sistema APPCC?
• Principios del sistema APPCC
• Razones para implantar un sistema APPCC
• El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos