CURSO DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

– Conocer los aspectos generales sobre las intolerancias y alergias alimentarias.
– Determinar las características de los alimentos.
– Especificar las causas que provocan la contaminación de los alimentos, concretamente la contaminación cruzada en la contaminación de alérgenos.
– Identificar los aspectos más importantes que incluye el nuevo reglamento en materia de alérgenos en los alimentos.
– Identificar las características de la implantación de un plan de control l y gestión de alérgenos.
– Conocer la finalidad de la seguridad alimentaria.

MÓDULO 1. GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOS ALIMENTOS
Conceptos relacionados con la alimentación
Clasificación de los alimentos
– Según su función
– Según su descripción
Clasificación de nutrientes
– Nutrientes energéticos (combustible)
– Nutrientes plásticos (constructivos)
– Nutrientes reguladores (biocatalizadores)
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INTOLERANCIA Y ALERGIA A LOS ALIMENTOS
Definiciones
Intolerancia a los alimentos
– Tipos de intolerancia a los alimentos
– Condiciones clínicas relacionadas con la intolerancia alimentaría
Alergias alimentarias
– Datos generales
– Síntomas
– Diagnóstico de la alergia a los alimentos
– Síntomas más habituales de las alergias
– Situaciones de riesgo
– Ideas sobre el tratamiento de alergias
– Tratamiento de alergia a los alimentos
– Alimentos alergénicos
Intolerancia al gluten
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA CON ALÉRGENOS
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
– Alteración alimentaria
– Contaminación alimentaria
Origen de la contaminación de los alimentos
Contaminación cruzada con alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. LA IMPORTANCIA DEL REGLAMENTO
Principios del control de alérgenos
Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
– Principales novedades
– Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Nuevas normas
– Cómo facilitar la información al consumidor
Legislación aplicable al control de alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introducción a la seguridad alimentaria
– ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: del campo a la mesa
¿Qué se entiende por trazabilidad?
– Responsabilidades
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
– Componentes del etiquetado del producto envasado
– Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
– Alimentos sin envasar
Uniformes
Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
– Alimentos de alto riesgo
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SISTEMA APPCC
Introducción
¿Qué es el sistema APPCC?
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
El sistema APPCC aplicado al control de alérgenos