CURSO ONLINE MASTERCHEF
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Horas | 200 |
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Código | |
Formato | Digital |
Proveedor | IEDITORIAL |
40,00 €
*Los precios no incluyen el IVA.
Objetivos
Contenidos
Objetivos
– Conocer el mundo de la hostelería en la actualidad.
– Conocer las distintas materias primas empleadas en restauración.
– Conocer las distintas técnicas de cocinado empleadas en hortalizas, legumbres, pastas, pescados, carnes, etc…
– Recibir formación en materia de seguridad e higiene en restauración.
– Recibir formación en materia de gestión ambiental.
– Conocer las distintas materias primas empleadas en restauración.
– Conocer las distintas técnicas de cocinado empleadas en hortalizas, legumbres, pastas, pescados, carnes, etc…
– Recibir formación en materia de seguridad e higiene en restauración.
– Recibir formación en materia de gestión ambiental.
Contenidos
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA HOSTELERÍA EN LA ACTUALIDAD
El turismo y su influencia en la hostelería
– Los productos turísticos
– El alojamiento
La restauración colectiva en la actualidad
– Tipos de restauración colectiva
– La oferta gastronómica
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CULTURA GASTRONÓMICA
La cocina europea
La cocina americana
Las cocinas orientales
La cocina africana
La cocina moderna
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA
Maquinaria utilizada en la cocina
– Generadores de calor
– Generadores de frío
– Maquinaria auxiliar
Batería de cocina
Utillaje y herramientas
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN
Pescados
– Características del pescado
– Clasificación de los pescados
Crustáceos
– Crustáceos de cuerpo alargado
– Crustáceos de cuerpo corto
Carnes, aves y caza
– Carnes
– Aves
– Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
– Caza
Hortalizas y verduras
– Bulbos
– Hoja y flor
– Frutos
– Tallo
– Raíces y tubérculos
Setas
– Principales especies de setas
– Especies más apreciadas gastronómicamente
Legumbres, pastas y arroz
– Legumbres
– Pastas
– Arroz
Los huevos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS
Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
Freír en aceite
Saltear en aceite y en mantequilla
Hervir y cocer al vapor
Brasear
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS
Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
Importancia del agua en la cocción de las legumbres
Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROZ
– Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
– Punto de cocción
– Duración en función del tipo de pasta y formato
Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
– Cocción de arroz. Distintos procedimientos
– Punto de cocción
– Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
– Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
– Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
– Salsas más indicadas para su acompañamiento
Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
– Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
– Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
Platos elementales con huevo
Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
UNIDAD DIDÁCTICA 9. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
– Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados
– Factores a tener en cuenta en su elaboración
– Utilización
Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
– Coulís
– Salsas
– Mantequillas compuestas
– Farsas
– Bisque
– Consomé
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
Algas marinas y su utilización
– Algas verdes
– Algas rojas
– Algas marrones o pardas
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
– Fondos
– Sopas
– Salsas
– Mantequillas compuestas
– Bisque
UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Principales técnicas de cocinado
– Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
– Freír en aceite
– Saltear en aceite y en mantequilla
– Hervir y cocer al vapor
– Cocer en caldo corto o court bouillon
– Brasear
– En papillote
Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
– Pescados
– Crustáceos
– Moluscos
UNIDAD DIDÁCTICA 11. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Platos calientes y fríos elementales más divulgados
– Platos calientes elaborados con pescados
– Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
– Platos calientes y fríos elaborados con moluscos
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
UNIDAD DIDÁCTICA 12. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA
Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
– Definición
– Clasificación
– Importancia de los fondos en la cocina
Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
– Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
– Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
– Duxelles (Francia)
– Tomate concassés (Francia)
– Roux
– Mirepoix (Francia)
– Distintos aparejos
– Borduras
– Salsas para carnes y aves
– Mantequillas compuestas
– Farsas
Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Salsas
UNIDAD DIDÁCTICA 13. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
– Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
– Freír en aceite
– Saltear en aceite y en mantequilla
– Hervir y cocer al vapor
– Brasear
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
UNIDAD DIDÁCTICA 14. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Platos elementales más divulgados y su elaboración
Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
UNIDAD DIDÁCTICA 15. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA
Materias primas empleadas en repostería
– Harina
– Azúcares
– Malta
– Huevos
– Leche
– Grasas
– Agua
– Sal
– Cacao y chocolate
– Impulsores
– Esencias
– Colorantes y aglutinantes
– Frutas y granos
Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
– Principales preparaciones básicas
– Composición y elaboración
– Factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
– A base de azúcar
– A bases de cremas
– A base de frutas
– A base de chocolate
– A base de almendras
– A base de masas
– Elaboración, conservación y utilización general de repostería
Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
UNIDAD DIDÁCTICA 16. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES
Asar al horno
Freír en aceite
Saltear en aceite y en mantequilla
Hervir y cocer al vapor
UNIDAD DIDÁCTICA 17. POSTRES ELEMENTALES
Importancia del postre en la comida. Distintas calificaciones
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos
UNIDAD DIDÁCTICA 18. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
MAPA CONCEPTUAL
Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina
– Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería
– Medias de prevención y protección. Instalaciones
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
– Normativa general de higiene aplicable a la actividad
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores
– Contaminación cruzada
– Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos
Fuentes de contaminación de los alimentos
Limpieza y desinfección
Calidad higiénico-sanitaria
– Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas
UNIDAD DIDÁCTICA 19. GESTIÓN AMBIENTAL
Agentes y factores de impacto ambiental
– Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos
Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental
Gestión del agua y de la energía en los establecimientos
Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
El turismo y su influencia en la hostelería
– Los productos turísticos
– El alojamiento
La restauración colectiva en la actualidad
– Tipos de restauración colectiva
– La oferta gastronómica
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CULTURA GASTRONÓMICA
La cocina europea
La cocina americana
Las cocinas orientales
La cocina africana
La cocina moderna
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y UTILLAJE UTILIZADO EN COCINA
Maquinaria utilizada en la cocina
– Generadores de calor
– Generadores de frío
– Maquinaria auxiliar
Batería de cocina
Utillaje y herramientas
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MATERIAS PRIMAS EN RESTAURACIÓN
Pescados
– Características del pescado
– Clasificación de los pescados
Crustáceos
– Crustáceos de cuerpo alargado
– Crustáceos de cuerpo corto
Carnes, aves y caza
– Carnes
– Aves
– Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
– Caza
Hortalizas y verduras
– Bulbos
– Hoja y flor
– Frutos
– Tallo
– Raíces y tubérculos
Setas
– Principales especies de setas
– Especies más apreciadas gastronómicamente
Legumbres, pastas y arroz
– Legumbres
– Pastas
– Arroz
Los huevos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS
Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
Freír en aceite
Saltear en aceite y en mantequilla
Hervir y cocer al vapor
Brasear
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE LEGUMBRES SECAS
Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
Importancia del agua en la cocción de las legumbres
Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS DE COCINADO DE PASTA Y ARROZ
– Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
– Punto de cocción
– Duración en función del tipo de pasta y formato
Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
– Cocción de arroz. Distintos procedimientos
– Punto de cocción
– Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
– Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
– Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
– Salsas más indicadas para su acompañamiento
Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
– Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
– Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
Platos elementales con huevo
Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos
UNIDAD DIDÁCTICA 9. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
– Composición y elaboración de fondos elaborados con pescados
– Factores a tener en cuenta en su elaboración
– Utilización
Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
– Coulís
– Salsas
– Mantequillas compuestas
– Farsas
– Bisque
– Consomé
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
Algas marinas y su utilización
– Algas verdes
– Algas rojas
– Algas marrones o pardas
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
– Fondos
– Sopas
– Salsas
– Mantequillas compuestas
– Bisque
UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Principales técnicas de cocinado
– Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
– Freír en aceite
– Saltear en aceite y en mantequilla
– Hervir y cocer al vapor
– Cocer en caldo corto o court bouillon
– Brasear
– En papillote
Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
– Pescados
– Crustáceos
– Moluscos
UNIDAD DIDÁCTICA 11. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Platos calientes y fríos elementales más divulgados
– Platos calientes elaborados con pescados
– Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
– Platos calientes y fríos elaborados con moluscos
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos
UNIDAD DIDÁCTICA 12. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA
Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
– Definición
– Clasificación
– Importancia de los fondos en la cocina
Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
– Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
– Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
– Duxelles (Francia)
– Tomate concassés (Francia)
– Roux
– Mirepoix (Francia)
– Distintos aparejos
– Borduras
– Salsas para carnes y aves
– Mantequillas compuestas
– Farsas
Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Salsas
UNIDAD DIDÁCTICA 13. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
– Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
– Freír en aceite
– Saltear en aceite y en mantequilla
– Hervir y cocer al vapor
– Brasear
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
UNIDAD DIDÁCTICA 14. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Platos elementales más divulgados y su elaboración
Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
UNIDAD DIDÁCTICA 15. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA
Materias primas empleadas en repostería
– Harina
– Azúcares
– Malta
– Huevos
– Leche
– Grasas
– Agua
– Sal
– Cacao y chocolate
– Impulsores
– Esencias
– Colorantes y aglutinantes
– Frutas y granos
Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
– Principales preparaciones básicas
– Composición y elaboración
– Factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
– A base de azúcar
– A bases de cremas
– A base de frutas
– A base de chocolate
– A base de almendras
– A base de masas
– Elaboración, conservación y utilización general de repostería
Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
UNIDAD DIDÁCTICA 16. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES
Asar al horno
Freír en aceite
Saltear en aceite y en mantequilla
Hervir y cocer al vapor
UNIDAD DIDÁCTICA 17. POSTRES ELEMENTALES
Importancia del postre en la comida. Distintas calificaciones
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos
UNIDAD DIDÁCTICA 18. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
MAPA CONCEPTUAL
Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes en relación con las prácticas profesionales en cocina
– Factores y situaciones de riesgo más comunes en hostelería
– Medias de prevención y protección. Instalaciones
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos
– Normativa general de higiene aplicable a la actividad
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores
– Contaminación cruzada
– Factores que contribuyen al deterioro de los alimentos
Fuentes de contaminación de los alimentos
Limpieza y desinfección
Calidad higiénico-sanitaria
– Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Actuaciones del personal manipulador. Pautas higiénicas básicas
UNIDAD DIDÁCTICA 19. GESTIÓN AMBIENTAL
Agentes y factores de impacto ambiental
– Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados, residuos sólidos y envases, emisiones a la atmósfera y vertidos líquidos
Normativa aplicable relacionada con la protección ambiental
Gestión del agua y de la energía en los establecimientos
Consumo de energía: ahorro y alternativas energéticas y buenas prácticas ambientales
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería