CURSO SUPERIOR EN NUTRICIÓN Y TECNOLOGÍAS DE LOS ALIMENTOS EN COLECTIVIDADES
Información adicional
| Horas | 400 |
|---|---|
| Código | |
| Formato | Digital |
| Proveedor | IEDITORIAL |
47,00 €
*Los precios no incluyen el IVA.
Objetivos
Contenidos
Objetivos
Presentar los conceptos básicos en el ámbito de la dietética y la nutrición, aplicados a la elaboración de dietas.
– Conocer las necesidades nutricionales específicas de la persona en las distintas etapas de la vida.
– Describir las características de una dieta equilibrada.
– Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas (galas, banquetes…)..
– Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos.
– Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
– Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.
– Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
– Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.
– Conocer las necesidades nutricionales específicas de la persona en las distintas etapas de la vida.
– Describir las características de una dieta equilibrada.
– Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas (galas, banquetes…)..
– Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos.
– Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.
– Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.
– Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.
– Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.
Contenidos
PARTE 1. ELABORACIÓN DE DIETAS / DIETOTERAPIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA DIETA
Introducción
Dieta equilibrada
Principales relaciones entre energía y nutrientes
Aportes dietéticos recomendados
La dieta mediterránea
Dieta equilibrada comiendo fuera de casa
Mitos en nutrición y dietética
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS I
Qué son las tablas de composición de alimentos
Tablas de composición de alimentos
– Tablas de composición de alimentos. Cereales
– Tablas de composición de alimentos. Leguminosas
– Tablas de composición de alimentos. Tubérculos y hortalizas
– Tablas de composición de alimentos. Frutas
– Tablas de composición de alimentos. Frutos secos
– Tablas de composición de alimentos. Leche y derivados.
– Tablas de composición de alimentos. Huevos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS II
Tablas de composición de alimentos
– Tablas de composición de alimentos. Azúcares y dulces varios
– Tablas de composición de alimentos. Aceites y grasas
– Tablas de composición de alimentos. Pescados
– Tablas de composición de alimentos. Carne
UNIDAD DIDÁCTICA 4. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
Entrevista con el paciente
Evaluación dietética
Evaluación clínica
Evaluación antropométrica
Evaluación bioquímica
Evaluación inmunológica
UNIDAD DIDÁCTICA 5. DIETAS EN ESTADOS FISIOLÓGICOS
La mujer embarazada
La mujer en el momento de lactancia
La infancia
– Necesidades nutricionales en el primer año de vida
– Niño preescolar de 1- 3 años de edad
– Niños de 4-6 años de edad
– Niño escolar de 7- 12 años de edad
La adolescencia
– Necesidades y recomendaciones nutricionales
El adulto sano
La mujer con menopausia
El anciano
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DIETAS EN DIFERENTES ESTADOS PATOLÓGICOS
Dieta hiposódica
Dieta hipocalórica
Dieta hipercalórica
Dieta y anemia
Dieta baja en azúcar
Dieta para la osteoporosis
Dieta astringente
Dieta de protección gástrica. Antiulcerosa común
Dieta pobre en grasa. Protección Biliar
Dieta laxante
Dieta para reducir el ácido úrico. Hiperuricemia
ANEXOS
Dieta hiposódica
Dieta hipocalórica
Dieta hipocalórica I
Dieta hipocalórica II
Ejemplo de dieta hipocalórica III
Dieta baja en azúcar
Dieta astringente moderada
Dieta pobre en grasa
Dieta laxante
Dieta vegetariana
Dieta proteica
Dieta ayurvédica
Dieta durante el embarazo
PARTE 2. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
Estructura organizativa y funcional.
Aspectos económicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.
Definición y modelos de organización.
Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
Especificidades en la restauración colectiva.
El personal y sus distintas categorías profesionales.
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.
Concepto.
Especificidades en la restauración colectiva.
Cocina central.
Cocina de ensamblaje.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.
Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
Grupos de alimentos.
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Caracterización de los grupos de alimentos.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
Características peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente.
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Técnicas de autocontrol.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.
El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.
Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
Registros documentales.
Gestión y control de inventarios.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos. Aplicación de métodos.
Componentes de precio.
Métodos de fijación de precios.
PARTE 3. SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteración y contaminación de los alimentos
Fuentes de contaminación de los alimentos
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
Alimentación y salud
Personal manipulador
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
Productos de limpieza de uso común
Sistemas, métodos y equipos de limpieza
Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA
Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos
Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
Consumo de energía.
Ahorro y alternativas energéticas.
Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
Compras y aprovisionamiento.
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
Limpieza, lavandería y lencería.
Recepción y administración.
Mantenimiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
Medidas de prevención y protección
Situaciones de emergencia
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA DIETA
Introducción
Dieta equilibrada
Principales relaciones entre energía y nutrientes
Aportes dietéticos recomendados
La dieta mediterránea
Dieta equilibrada comiendo fuera de casa
Mitos en nutrición y dietética
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS I
Qué son las tablas de composición de alimentos
Tablas de composición de alimentos
– Tablas de composición de alimentos. Cereales
– Tablas de composición de alimentos. Leguminosas
– Tablas de composición de alimentos. Tubérculos y hortalizas
– Tablas de composición de alimentos. Frutas
– Tablas de composición de alimentos. Frutos secos
– Tablas de composición de alimentos. Leche y derivados.
– Tablas de composición de alimentos. Huevos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS II
Tablas de composición de alimentos
– Tablas de composición de alimentos. Azúcares y dulces varios
– Tablas de composición de alimentos. Aceites y grasas
– Tablas de composición de alimentos. Pescados
– Tablas de composición de alimentos. Carne
UNIDAD DIDÁCTICA 4. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
Entrevista con el paciente
Evaluación dietética
Evaluación clínica
Evaluación antropométrica
Evaluación bioquímica
Evaluación inmunológica
UNIDAD DIDÁCTICA 5. DIETAS EN ESTADOS FISIOLÓGICOS
La mujer embarazada
La mujer en el momento de lactancia
La infancia
– Necesidades nutricionales en el primer año de vida
– Niño preescolar de 1- 3 años de edad
– Niños de 4-6 años de edad
– Niño escolar de 7- 12 años de edad
La adolescencia
– Necesidades y recomendaciones nutricionales
El adulto sano
La mujer con menopausia
El anciano
UNIDAD DIDÁCTICA 6. DIETAS EN DIFERENTES ESTADOS PATOLÓGICOS
Dieta hiposódica
Dieta hipocalórica
Dieta hipercalórica
Dieta y anemia
Dieta baja en azúcar
Dieta para la osteoporosis
Dieta astringente
Dieta de protección gástrica. Antiulcerosa común
Dieta pobre en grasa. Protección Biliar
Dieta laxante
Dieta para reducir el ácido úrico. Hiperuricemia
ANEXOS
Dieta hiposódica
Dieta hipocalórica
Dieta hipocalórica I
Dieta hipocalórica II
Ejemplo de dieta hipocalórica III
Dieta baja en azúcar
Dieta astringente moderada
Dieta pobre en grasa
Dieta laxante
Dieta vegetariana
Dieta proteica
Dieta ayurvédica
Dieta durante el embarazo
PARTE 2. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
Estructura organizativa y funcional.
Aspectos económicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.
Definición y modelos de organización.
Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
Especificidades en la restauración colectiva.
El personal y sus distintas categorías profesionales.
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.
Concepto.
Especificidades en la restauración colectiva.
Cocina central.
Cocina de ensamblaje.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.
Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
Grupos de alimentos.
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Caracterización de los grupos de alimentos.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
Características peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente.
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Técnicas de autocontrol.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.
El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compra.
Registros documentales de compras.
El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Departamentos o unidades que intervienen.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stocks.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.
Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
Registros documentales.
Gestión y control de inventarios.
UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
Definición y clases de costes.
Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
Control de consumos. Aplicación de métodos.
Componentes de precio.
Métodos de fijación de precios.
PARTE 3. SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Alteración y contaminación de los alimentos
Fuentes de contaminación de los alimentos
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
Alimentación y salud
Personal manipulador
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA
Concepto y niveles de limpieza.
Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.
Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.
Productos de limpieza de uso común
Sistemas, métodos y equipos de limpieza
Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA
Agentes y factores de impacto.
Tratamiento de residuos
Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.
Otras tecnicas de prevencion o proteccion.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
Consumo de energía.
Ahorro y alternativas energéticas.
Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA
Compras y aprovisionamiento.
Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
Limpieza, lavandería y lencería.
Recepción y administración.
Mantenimiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.
Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.
Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.
Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.
Medidas de prevención y protección
Situaciones de emergencia