CURSO TÉCNICO EN COCINA TRADICIONAL: LA COCINA DE LA ABUELA

– Adquirir nociones sobre la nutrición y las características de los alimentos.
– Elaborar platos de diferentes estilos y aprender a realizar diversas presentaciones.
Identificar los diferentes tipos de alimentos según su función en el organismo.
– Diferenciar los conceptos de género Perecedero y No Perecedero.
– Conocer los principios generales de los diferentes métodos de conservación de los alimentos, así como su clasificación y diferencias.
– Identificar los diferentes tipos de salsas más empleados a la hora de elaborar tapas, pinchos y canapés.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS COCINA TRADICIONAL
Características de la maquinaria utilizada
– Generadores de calor
– Generadores de frío
– Maquinaria auxiliar
Batería de cocina
Utillaje y herramientas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS
Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
– Definición
– Clasificación
– Importancia de los fondos en la cocina
Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
– Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
– Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
– Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
– Duxelles (Francia)
– Tomate concassés (Francia)
– Roux
– Mirepoix (Francia)
– Distintos aparejos
– Borduras
– Salsas para carnes y aves
– Mantequillas compuestas
– Farsas
– Coulís
– Purés
– Cremas
Fondos y bases industriales
Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Salsas
El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
Algas marinas y su utilización
– Algas verdes
– Algas rojas
– Algas marrones o pardas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO
Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
– Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
– Freír en aceite
– Saltear en aceite y en mantequilla
– Hervir y cocer al vapor
– Brasear
– Cocer en caldo corto o court bouillon
– En papillote
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
– Pescados
– Crustáceos
– Moluscos
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de legumbres secas
– Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
– Importancia del agua en la cocción de las legumbres
– Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
– Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
– Cocción de pasta
– Punto de cocción
– Duración en función del tipo de pasta y formato
Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
– Cocción de arroz. Distintos procedimientos
– Punto de cocción
– Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Platos elementales más divulgados y su elaboración
Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Platos calientes y fríos elementales más divulgados
– Platos calientes elaborados con pescados
– Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
– Platos calientes y fríos elaborados con moluscos
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
– Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
– Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
– Salsas más indicadas para su acompañamiento
Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
– Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
– Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
Platos elementales con huevo
Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

UNIDAD DIDÁCTICA 7. PASTAS Y ARROCES
Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
– Definición de pasta
– Distintas clasificaciones
– Formatos más comunes
– Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
– Definición
– Clasificación en función del tamaño del grano
– Categorías comerciales
– Tipo de arroz y su preparación adecuada

UNIDAD DIDÁCTICA 8. HUEVOS
Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
– Definición
– Composición
– Clasificación
– Distintas formas para saber si está más o menos fresco
– Utilización
– Formas básicas de preparación
– Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
– Utilización de la clara y de la yema
– Ovoproductos y su utilización
Huevos de otras aves utilizados en alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 9. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS
Regeneración: Definición
Clases de técnicas y procesos
Identificación de equipos asociados
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
– Fases de los procesos
– Riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
– Al baño María
– Al vacío
– Vapor
– Convección
El sistema cook-chill y su fundamento
Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS
Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
– Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
– Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
– Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
Montaje y presentación en fuente y en plato
Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
– Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida
– El color del plato en función de su contenido
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
– Técnica del trinchado
Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
Adornos y acompañamientos más representativos de platos de hortalizas, legumbres secas, etc.
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
– Las guarniciones
– Desespinado