DESESPINADO DE PESCADOS, MARISCOS Y TRINCHADO DE CARNES

Analizar y desarrollar el proceso de desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes.

1. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos. 1.1. Pescados rosados, blancos y azules. 1.2. Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos. 1.3. Crustáceos. 1.4. El desespinado del lenguado. 1.5. El desespinado del rodaballo. 1.6. El desespinado de la lubina. 1.7. El desespinado de la dorada. 2. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes. 2.1. El trinchado del pollo. 2.2. El villagodio y el chateaubriand. 2.3. El carré de cordero. 3. El cerdo y el jamón. 3.1. Origen del cerdo. 3.2. Elaboración del jamón. 3.3. Diferentes tipos de jamón. 3.4. Partes del jamón. 3.5. Corte del jamón. 3.6. La paletilla de cerdo y sus características.