ELABORACIÓN DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

– Organizar y controlar las actividades de recepción, limpieza, almacenamiento,
pre-tratamiento, prensado, molienda e hidrogenación, para la extracción de aceites de oliva, de aceites de semillas o de grasas comestibles, según las prescripciones de los manuales de procedimiento, asegurando la producción y la calidad requeridas.
– Supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos de elaboración y envasado de aceite de oliva, de aceite de semillas o de grasas comestibles.
– Supervisar la ejecución de los procesos de extracción de aceites de oliva, de aceites de semillas o de grasas comestibles según las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.
– Verificar que el proceso de envasado y embalaje de los aceites de oliva, aceites de semilla o de las grasas comestibles cumplen los criterios de calidad preestablecidos.
– Supervisar en el puesto de trabajo las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad laboral y la higiene alimentaria, en el área de extracción de aceites de oliva, de aceites de semillas o de grasas comestibles.
– Verificar la programación del sistema de producción, así como de las instalaciones automáticas a partir de un proceso secuencial establecido y controlar y mantener las instalaciones y los servicios auxiliares.

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MARGARINAS, ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS Y, OTROS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EXTRACCIÓN DE ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS
Aceites de semillas y sus aceites.
Definición de aceite de semillas.
Producción y consumo.
Tipos y categorías de los aceites de semillas.
Reglamentación Técnico-Sanitaria de los aceites vegetales comestibles.
Diagramas de flujo del proceso de elaboración de los aceites vegetales de semillas.
Almacenamiento y preparación de las semillas. Tipo de semillas. Características de las semillas. Recepción y almacenamiento. Tipos de silos. Secado de semillas. Tratamientos previos: limpieza, descascarillado, molturación, calentamiento y acondicionamiento, laminado.
Extracción mecánica de aceites de semillas. Extracción mecánica: extracción por presión. Prensas continuas. Depuración del aceite: separación de partículas sólidas (decantación, tamizado, centrifugación) y separación de finos (filtración). Subproductos: tortas proteínicas y fangos de filtración
Extracción por solventes de aceites de semillas. Consideraciones teóricas. Factores a tener en cuenta: tiempo, cantidad de solvente, temperatura del solvente y tipo de solvente. Procesos de extracción por solventes. Percolacción: fundamento y extractores. Inmersión: fundamento y extractores. Procedimiento mixto.
Operaciones auxiliares en la extracción por solventes. Filtración de la miscela. Preconcentración de la miscela. Destilación de la miscela. Condensación del disolvente. Tratamiento de las harinas. Aprovechamiento de subproductos: producción de proteínas vegetales.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE MARGARINAS Y OTRAS GRASAS COMESTIBLES
Margarinas y grasas comestibles. Definición, características y categorías.
Distintos procesos de hidrogenación.
Pesado y mezclado de ingredientes.
Emulsionado de grasas.
Enfriado.
Moldeado de masa.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL REFINADO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES
Refinado de aceites y grasas
Necesidad del tratamiento de aceites y grasas comestibles.
Sistemas de refinado.
Diagrama del proceso.
Deslecitinación de los aceites.
Depuración de los aceites: eliminación de impurezas sólidas y desgomado.
Neutralización o desacidificación: fundamentos.
Neutralización química.
Neutralización física.
Decoloración: Objetivos, procedimientos de decoloración y factores que influyen en la acción decolorante.
Desodorización: fundamento, condiciones del proceso y sistemas y equipos.
Operaciones complementarias: winterización. Filtración y envasado.
Plantas refinadoras.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE OTRAS GRASAS COMESTIBLES.
Selección de aceites.
Procesos de hidrogenación y esterificación.
Operaciones de pesado, mezclado y emulsionado.
Enfriamiento y moldeado.
Reciclaje de subproductos.
Almacenamiento de grasas comestibles.
Transporte de grasas comestibles.
Enfriadores.
Moldeadores.
Clasificación por calidades y especificaciones técnicas de grasas comestibles.
Clasificación de las grasas comestibles.
Grasas vitaminadas, con aditivos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES
Condiciones ambientales de la sala de almacenamiento (bodega).
Características de los depósitos de almacenamiento.
Requisitos y condiciones de manipulación en el almacén.
La trazabilidad alimentaria en la bodega.
Clasificación y composición de lotes en el almacén.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ENVASADO DE ACEITES VEGETALES DE SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES
Condiciones ambientales de la sala de envasado.
Características de los depósitos nodriza para envasado.
Requisitos y condiciones de manipulación en la sala de envasado.
Composición de lotes de envasado y control estadístico de pesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SALUD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE ACEITES DE SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES
Condiciones de trabajo y seguridad.
Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
Seguridad y Salud Laboral en la industria de aceites y grasas comestibles.
Disposiciones mínimas de Seguridad Y Salud en los Lugares de Trabajo.
Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.
Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.
Planes de emergencia.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. MANEJO Y CONTROL DE INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN INDUSTRIAS DE ACEITES DE SEMILLAS Y GRASAS COMESTIBLES
Producción de calor.
Producción de frío.
Producción de aire.
Tratamiento y conducción de agua.
Transmisión de potencia mecánica.
Distribución y utilización de energía eléctrica
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EXTRACCIÓN DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
El olivo: Variedad y medio, cuidados culturales, control fitosanitario y recolección.
Transporte: Operaciones previas, recepción, limpieza y lavado del fruto, pesada y toma de muestras, almacenamiento del fruto.
Preparación de la pasta: Molienda y batido.
Separación de fases: Por presión, separación parcial, por centrifugación; dos y tres fases.
Almacenamiento del aceite. Filtración, trasiegos y envasado. Tipos y características: Control de la almazara, controles visuales y controles analíticos
Eliminación y aprovechamiento de los subproductos.
La centrifugación en la extracción del aceite de oliva: Teoría de la centrifugación, descripción del decánter y funcionamiento, eficacia del decánter.
Comparación de los sistemas continuos de dos y tres fases: Ventajas, inconvenientes y calidad del aceite.
Alteraciones y defectos de los aceites de oliva.
Categorías de los aceites de oliva.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
Obtención de aceite de orujo de oliva crudo.
Obtención de aceite de orujo de oliva refinado.
Obtención de aceite de orujo de oliva.
Métodos de extracción física y química en los aceites de orujo.
Métodos de refinado en los aceite de orujo de oliva refinado.
Categorías y características de los aceite de orujo de oliva.
Las técnicas de centrifugación, deshidratación y refinado en la obtención de aceite de orujo de oliva.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESO DE REFINADO DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES Y OTROS
Refinado de aceites.
Necesidad del tratamiento de aceites y grasas comestibles.
Sistemas de refinado.
Diagrama del proceso.
Deslecitinación de los aceites.
Depuración de los aceites: eliminación de impurezas sólidas y desgomado.
Neutralización o desacidificación: fundamentos.
Neutralización química.
Neutralización física.
Decoloración: Objetivos, procedimientos de decoloración y factores que influyen en la acción decolorante.
Desodorización: fundamento, condiciones del proceso y sistemas y equipos.
Operaciones complementarias: winterización. Filtración y envasado.
Plantas refinadoras.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO DE ACEITES DE OLIVA
Condiciones ambientales de la sala de almacenamiento en la almazara,
orujeras y/o refinerías (bodega).
Características de los depósitos de almacenamiento de aceites de oliva.
Requisitos y condiciones de manipulación en el almacén.
Clasificación y composición de lotes en el almacén.
La trazabilidad en la conservación de los aceites de oliva.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ENVASADO DE ACEITES DE OLIVA
Condiciones ambientales de la sala de envasado de la almazara, orujera,
refinería y/o envasadoras de aceites de oliva.
Características de los depósitos nodriza para envasado.
Requisitos y condiciones de manipulación en la sala de envasado.
Composición de lotes de envasado y control estadístico de pesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA
Condiciones de trabajo y seguridad.
Factores de riesgo: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios.
Seguridad y Salud Laboral en la industria de los aceites de oliva.
Disposiciones mínimas de Seguridad Y Salud en los Lugares de Trabajo.
Disposiciones mínimas en materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo.
Disposiciones mínimas de seguridad y salud relativas a la utilización por los trabajadores de equipos de protección individual.
Planes de emergencia.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. MANEJO Y CONTROL DE INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN INDUSTRIAS DE LOS
ACEITES DE OLIVA. ALMAZARAS, ORUJERAS, REFINERÍAS Y ENVASADORAS.
Producción de calor.
Producción de aire.
Tratamiento y conducción de agua.
Transmisión de potencia mecánica.
Distribución y utilización de energía eléctrica