ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

Por ello, se realizarán los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producción, ejecutando las operaciones previas de preparación de las materias primas.

Se caracterizarán las materias primas y auxiliares, así como los envases y materiales para el envasado, relacionando las características con las condiciones de utilización.

Por último, se analizaran los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención, ejecutando operaciones de acondicionamiento para la comercialización de los derivados cárnicos.

Tema 1. Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elabora¬ciones cárnicas.
1.1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica
1.2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
1.3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
1.4. Control de instalaciones auxiliares
1.5. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos

Tema 2. Materias primas y auxiliares en la elaboración de preparados cárnicos.
2.1. La carne según destino y valoración
2.2. Despojos comestibles utilizados en charcutería
2.3. Selección y acondicionamiento previo de las materias primas
2.4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
2.5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
2.6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas
2.7. Las tripas
2.8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites

Tema 3. Condimentos, especias y aditivos.
3.1. Aditivos
3.2. Especias
3.3. Condimentos

Tema 4. Elaboración de preparados cárnicos frescos.
4. 1. Características y reglamentación
4.2. El picado y amasado
4.3. La embutición
4.4. Atado o grapado
4.5. Dosificación de masas para hamburguesas
4.6. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
4.7. Maceración de productos cárnicos frescos
4.8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características

Tema 5. Manejo de equipos y elementos de trabajo en establecimientos cárnicos.
5.1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
5.2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
5.3. Composición, montaje y desmontaje de elementos
5.4. Funcionamiento, dispositivos de control
5.5. Operaciones de mantenimiento
5.6. Control de cámaras de refrigeración
5.7. Control de cámaras de congelación
5.8. Manejo, medidas de seguridad
5.9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento
5.10. Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad
5.11. Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad
5.12. Elementos de transporte

Tema 6. Condiciones técnico-sanitarias en la elaboración de preparados cárnicos.
6.1. La charcutería
6.2. El obrador industrial

Tema 7. Envasado de la carne.
7.1. El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
7.2. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
7.3. Elementos de cerrado
7.4. Su conservación y almacenamiento
7.5. Etiquetas y otros auxiliares
7.6. Normativa sobre etiquetado: información a incluir
7.7. Tipos de etiquetas, su ubicación
7.8. Otras marcas y señales, códigos
7.9. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
7.10. Exposición a la venta.