Objetivos
Contenidos
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- MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS
- Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria cárnica.
- Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel
- Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica
- Control de instalaciones auxiliares
- Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
- La carne según destino y valoración
- Despojos comestibles utilizados en charcutería
- Selección y acondicionamiento previos de las materias primas
- Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos
- Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería
- Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
- Las tripas:
- – Función, propiedades.
- – Clasificación: naturales y artificiales, tipos y características
- Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS
- Aditivos:
- – Concepto y clasificación general.
- – Normativa de uso en charcutería: listas positivas, dosis.
- – Acción, propiedades y toxicidad.
- Especias:
- – Tipos más utilizadas, características, función.
- – Manejo y conservación
- Condimentos:
- – Relación de condimentos más utilizados.
- – Propiedades y acción
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS
- Características y reglamentación:
- – Definición, clases.
- – Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.
- – Formulación.
- – Proceso de elaboración
- El picado y amasado:
- – Fundamentos.
- – Alteraciones y defectos por picado inadecuado
- La embutición:
- – Concepto y técnicas, parámetros.
- – Alteraciones y defectos por embutición incorrecta
- Atado o grapado:
- – Con cuerda, utilización de grapas.
- – Técnicas.
- Dosificación de masas para hamburguesas
- Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas
- Maceración de productos cárnicos frescos
- Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS
- Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
- Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos
- Composición, montaje y desmontaje de elementos
- Funcionamiento, dispositivos de control
- Operaciones de mantenimiento
- Control de cámaras de refrigeración
- Control de cámaras de congelación
- Manejo, medidas de seguridad
- Elementos auxiliares: Balanzas de precisión, instrumentos de dosificación: características, manejo y mantenimiento.
- Útiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad
- Recipientes, baños, inyectores, moldes: utilidad
- Elementos de transporte
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS
- La charcutería:
- – Concepto y diferencias entre carnicería, salchichería, charcutería e industria cárnica.
- – Normativa reguladora
- El obrador industrial:
- – Requisitos de las instalaciones, maquinaria y equipos.
- – Condiciones higiénico-sanitarias y ambientales.
- – Métodos específico de limpieza y desinfección, su ejecución.
- – Medidas de higiene durante la manipulación.
- – Factores y situaciones de riesgo y normativa.
- – Medidas de prevención y protección personal.
- – Situaciones de emergencia
UNIDAD DIDÁCTICA 7. ENVASADO DE LA CARNE
- El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
- Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
- Elementos de cerrado
- Su conservación y almacenamiento
- Etiquetas y otros auxiliares
- Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
- Tipos de etiquetas, su ubicación
- Otras marcas y señales, códigos
- Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado
- Exposición a la venta