ELABORACIÓN DE QUESOS

– Describir los procedimientos de elaboración de los diferentes tipos de quesos relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
– Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de quesos.
– Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Describir los distintos procesos y métodos de maduración según el tipo de queso a elaborar.
– Realizar las operaciones necesarias para conseguir la maduración de los quesos controlando los parámetros adecuados para cada tipo de queso.
– Realizar las operaciones de envasado de los diferentes tipos de queso consiguiendo la calidad y características idóneas.
– Realizar las operaciones de etiquetado y embalaje de los quesos necesarias para la expedición y transporte de los mismos.

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE QUESOS
UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS.
El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda
Variedades de quesos.
Quesos españoles, denominaciones de origen.
Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos
Certificación y normalización en la elaboración de quesos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.
Distribución de espacios
Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento
La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
Mantenimiento básico de equipos.
Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL CUAJADO.
Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos
Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
Fermentos lácticos; tipos, composición y características.
Cálculo y dosificación de ingredientes.
Aplicación y manejo de fermentos.
Tipos de mezcla y comportamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CUAJADO DE LA LECHE.
Cuajos:
– Tipos y acción del cuajo.
– Preparación y titulación del cuajo.
Técnicas de adicción del cuajo.
Control de parámetros de coagulación.
Coagulación en continuo
Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.
Métodos y medios para la toma de muestras.
Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MOLDEADO Y PRENSADO DE LOS QUESOS.
Trasvase de la cuajada.
Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
Instrumentos de moldeado y prensado.
Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
Extracción de los quesos.
Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección
Aprovechamientos del lactosuero.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALADO DE LOS QUESOS.
Salmuera. Definición y características.
Tipos de salmuera.
Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
Depuración de la salmuera.
Control de calidad en el salado.
Vertido de residuos.
UNIDAD FORMATIVA 2. MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS Y MÉTODOS DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.
Fundamentos de la maduración.
Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.
Cámaras de maduración y conservación.
Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.
Maquinaria y útiles empleados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES, DETERMINACIONES Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.
Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado..
Defectos y alteraciones internas y externas del queso.
Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.
Métodos y medios para la toma de muestras.
Evaluación de las características organolépticas de los quesos.
Acondicionamiento del queso; materiales y métodos.
Recubrimientos de los quesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO.
Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.
Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.
Materiales utilizados en el envasado y sus características.
Envasado al vacío y en atmósfera modificada.
Líneas de envasado automáticas.
Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.
Procedimientos de llenado y cerrado de envases.
Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.
Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.
Autocontrol en el envasado de quesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. EMBALAJE DE LOS QUESOS.
Tipos y métodos de embalaje
Normativa aplicable, materiales utilizados.
Líneas de embalaje.
Identificación de lotes y productos.
Técnicas de composición de paquetes.
Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel.
Técnicas de rotulado.
Autocontrol en los sistemas de embalado.