ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA.

1. La vid.
2. – La familia de las Vitáceas.
3. – Morfología, ciclo vegetativo de la vid y maduración de la baya.
4. – Principales viníferas españolas y extranjeras.
5. Principales prácticas culturales.
6. – Multiplicación de la vid.
7. – Sistemas de conducción y poda.
8. – Mantenimiento del suelo.
9. – Tratamientos de tipo sanitario.
10. – Aportación hídrica, de nutrientes, minerales, etc.
11. – Determinación del momento idóneo de la vendimia.
12. Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico.
13. – Clima: latitud, insolación, temperaturas, precipitaciones, vientos y otros meteoros.
14. – Suelo: estructura, textura, principales componentes y otros elementos.
15. – Configuración del terreno: laderas, fondos de valle, orientación y otros elementos.
16. Concepto de mención geográfica.
17. – Antecedentes históricos y normativa europea vigente.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA.

1. De mosto a vino: Microbiología enológica.
2. – La fermentación alcohólica. Las levaduras. Las bacterias.
3. Elaboración de vinos blancos.
4. – En acero inox u otras cubas de fermentación.
5. – Los blancos y la madera. La fermentación en barrica.
6. Elaboración de vinos rosados.
7. – Toma de color del mosto: por sangrado o vinos grises.
8. – Esquema básico similar al del vino blanco.
9. – Diferencias entre rosados y claretes.
10. Elaboración de vinos tintos jóvenes.
11. – Tradicionales con despalillado.
12. – Por maceración carbónica.
13. Elaboración de tintos de guarda.
14. – Concepto de tinto de guarda.
15. – La madera y el vino.
16. – Proceso de envejecimiento en madera y botella.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA.

1. Elaboración de vinos espumosos.
2. – Cava y del Champagne.
3. – Otros vinos espumosos españoles y extranjeros acogidos a mención geográfica.
4. Concepto de vinos de licor.
5. Elaboración de vinos de licor.
6. – Vinos de licor con mención tradicional.
7. – Otros vinos de licor.
8. Concepto de vinos naturalmente dulce.
9. Elaboración de vinos naturalmente dulces.
10. – Pasificación de la uva en la planta.
11. * Vinos de podredumbre noble.
12. * Vinos de vendimia tardía.
13. * Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces.
14. – Pasificación de la uva fuera de la planta.
15. * En recintos cerrados.
16. * Por asoleo.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA.

1. La cerveza.
2. – Principales materias primas.
3. – Microbiología de la cerveza.
4. * Levaduras y bacterias.
5. – Proceso de elaboración de la cerveza.
6. * Cervezas de fermentación alta.
7. * Cervezas de fermentación baja.
8. * Cervezas de fermentación espontánea.
9. – Las familias de cervezas según proceso de fermentación.
10. La sidra.
11. * Materia prima de la sidra.
12. * Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana.
13. La perada
14. – Proceso de elaboración de la Perada.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

1. Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado.
2. Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración.
3. Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas.
4. – Aguardientes de vino, Brandies, Orujos, Aguardiente de sidra o de perada, otros Aguardientes de frutas.
5. Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola.
6. – Los Whiskies de malta, blended y otros aguardientes de cereales.
7. – El ron agrícola, el ron, la ginebra o gin, el tequila, el vodka y otras bebidas espirituosas.
8. Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes.
9. Elaboración de licores y cremas.
10. Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ.

1. Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables.
2. Procesos de elaboración del café verde.
3. – Sistemas de recolección.
4. – Obtención de las semillas.
5. El tueste del café verde.
6. – Grado de tueste.
7. – El café torrefacto.
8. Elaboración de otros cafés.
9. – Descafeinados, solubilizados, liofilizados y otros.
10. La preparación de la taza de café.
11. – El agua para elaborar la taza.
12. – Sistemas de preparación, extracción y concentración.
13. – Molienda, agua, temperatura, dosis, etc.
14. – Las cafeteras.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES.

1. Obtención del agua mineral envasada.
2. – Proceso de captación o preparación de las aguas envasadas.
3. – El agua envasada en el restaurante.
4. Elaboración del té
5. – Especies botánicas y ecosistemas favorables para la obtención del té.
6. – Procesos de recolección y preparación, de las hojas de té.
7. – La elaboración de los otros tés.
8. * Tés aromatizados, descafeinados y solubles.
9. Obtención y elaboración de otras infusiones.
10. – Principales materias primas para la preparación de las infusiones más habituales.
11. – Procesos de recolección, clasificación y preparación para su venta.
12. La preparación de la taza de tés y de otras infusiones.
13. – El agua para elaborar la taza.
14. – Las teteras y otros sistemas de preparación.