Objetivos generales de la unidad formativa

• C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
• C2: Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.
• C3: Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

Objetivos específicos de la unidad formativa

• CE1.1: Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, describiendo: funciones; normas de utilización; resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen; riesgos asociados a su manipulación; mantenimiento de uso necesario.
• CE1.2: Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.
• CE1.3: Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.
• CE1.4: Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.
• CE2.1: Describir los cortes o piezas más usuales y con denominación propia asociados a los géneros culinarios más comunes.
• CE2.2: Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de uso más común de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración.
• CE2.3: Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar.
• CE2.4: Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados.
• CE3.1: Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y regeneración de alimentos.
• CE3.2: Diferenciar y describir los métodos y equipos de regeneración, conservación y envasado de uso más común.
• CE3.3: Ejecutar las operaciones auxiliares previas que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias, en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino o consumo asignados.
• CE3.4: Efectuar las operaciones necesarias para los procesos de regeneración, conservación y envasado de todo tipo de géneros.

Contenidos

Capítulo 1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina

• Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

Capítulo 2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina

• Definición.
• Identificación de los principales equipos asociados.
• Clases técnicas y procesos simples.
• Aplicaciones sencillas.

Capítulo 3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina

• Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
• Tratamientos característicos de las materias primas.
• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
• Fases en los procesos, riesgos en la ejecución.
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

Capítulo 4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina

• Identificación y clases.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
• Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

Capítulo 5. Participación en la mejora de la calidad

• Aseguramiento de la calidad.
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.