ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES

– Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
– Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas.
– Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas.
– Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
– Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.

MÓDULO 1. ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Conceptos y niveles de limpieza
Productos y tratamientos de limpieza específicos
Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
Tratamientos generales: desinfección, desratización
Control de limpieza en instalaciones
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS
Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
Operaciones de embutición y moldeo:
– Productos entrantes.
– Picado.
– Amasado.
– Embutido.
– Moldeado.
– Masajeado.
– Curado
Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
Secuencia de operaciones de embutición
Secuencia de operaciones de moldeo
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS
Características y reglamentación
Definición, tipos
Categorías comerciales y factores de calidad
Proceso de elaboración.
La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
La salazón seca.
Su preparación
Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
Alteraciones y defectos
La salmuerización
Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
Alteraciones y defectos
Adobos
Composición: ingredientes, utilidad
Incorporación, condiciones
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS
Definiciones, tipos
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Proceso y operaciones de curado.
Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
Alteraciones y defectos durante el proceso
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO
Características y reglamentación
Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
Tipos de productos ahumados
Tratamiento
Técnicas de producción
Aplicación a distintas productos
Alteraciones y defectos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN
Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
Secado de productos cárnicos
Encurtidos. Fermentaciones propias
Difusión de la sal
Defectos que se presentan y medidas correctoras
UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
Cámaras de secado. Unidades climáticas
Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
Atmósfera controlada. Parámetros de control
Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:
– Encostrado.
– Agrietado.
– Remellado.
– Otros defectos
Medidas correctoras
Registros del proceso de conservación
UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.
Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
Equipos para tratamientos de conservación
Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo
UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS.
Protocolo para realizar una toma de muestras
Identificación y traslado al laboratorio
Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
Manual de APPCC. Medidas correctoras
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y COCINADOS CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRATAMIENTOS TÉRMICOS PARA CONSERVAS CÁRNICAS.
Fundamento físico de la esterilización.
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto
Pasteurización. Fundamentos y utilización
Baremos de tratamiento
Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves
Comprobación de parámetros de tratamiento
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, patés, otros
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
Las pastas finas o emulsiones
Concepto, ingredientes y estabilidad
Obtención de la emulsión, parámetros de control
El tratamiento térmico
Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación
Técnicas de aplicación, variables a vigilar
Alteraciones y defectos
Procedimientos de pasteurización
Operaciones de aplicación
Otros tratamientos de esterilización
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO.
Parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa).
Control de cámaras y túneles de frío
Defectos y medidas correctoras
Registros y archivo del proceso de tratamiento
Procedimientos de refrigeración y congelación.
Operaciones de aplicación del frío.
Conservación en atmósfera controlada
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CÁRNICAS
Técnicas de cocimiento, guisado y asado
Equipos y condiciones de operación
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición
Platos preparados: Clasificación y características
Conservas cárnicas: Clasificación y características
Operaciones de elaboración de platos preparados
Operaciones de elaboración de conservas cárnicas
Métodos de conservación
Otros derivados cárnicos
Técnicas de cocina
Equipos de cocina industrial
Gelatinas y sucedáneos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL.
Agentes y factores de impacto
Tipos de residuos generados
Normativa aplicable sobre protección ambiental
Medidas de protección ambiental
Ahorro y alternativas energéticas
Residuos sólidos y envases.
Emisiones a la atmósfera
Vertidos líquidos
Otras técnicas de prevención o protección
UNIDAD DIDÁCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA
APPCC (puntos críticos).
Autocontrol
Trazabilidad
Sistemas de Gestión de la Calidad.
Manual de Calidad
Técnicas de muestreo
Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica
Factores y situaciones de riesgo y normativa.
Medidas de prevención y protección
Situaciones de emergencia
UNIDAD DIDÁCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERÍA E INDUSTRIA CÁRNICA
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes
Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
Señalizaciones y medidas preventivas
Actuación en caso de emergencia
Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria cárnica.