ELABORACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES

Objetivos generales:

• Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de repostería y, en su caso, de conservación, para obtener postres elementales
• Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las preparaciones básicas de repostería y postres elementales para su uso o consumo posterior
• Analizar y efectuar operaciones de acabado de preparaciones básicas de repostería y postres elementales de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización

Objetivos específicos:

• Describir las técnicas culinarias indicando fases de aplicación/procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar y resultados que se obtienen.
• Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica de repostería en cuestión
• Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.
• Proponer posibles medidas correctivas al aplicar las técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fase del proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
• Justificar los lugares y métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino o consumo asignados a las elaboraciones culinarias elementales, las características que se derivan de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.
• Explicitar las necesidades de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentran y posterior utilización
• Realizar operaciones de regeneración que precisen tales elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales o información generadas durante el proceso.
• Realizar las operaciones de guarnición y decoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivel de calidad determinado
• Mostrar sensibilidad y gusto artísticos al diseñar las decoraciones y efectuar las operaciones de acabado de platos elementales.

Capítulo 1. Materias primas

• 1.Harina: distintas clases y usos
  • 1.1.Clases de harina
  • 1.2.Usos de la harina
• 2.Mantequilla y otras grasas
  • 2.1.Mantequilla
  • 2.2.Aceite de oliva y aceite de girasol
• 3.Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
  • 3.1.Azúcar
  • 3.2.Miel
  • 3.3.Azúcar invertido
  • 3.4.Edulcorantes
• 4.Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate
  • 4.1.Fabricación del chocolate
  • 4.2.Cobertura negra
  • 4.3.Cobertura con leche
  • 4.4.Cobertura blanca
• 5.Distintos tipos de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.)
  • 5.1.Tipos de fruta
  • 5.2.Productos derivados de la fruta
• 6.Almendras y otros frutos secos
• 7.Huevos y ovoproductos
  • 7.1.Propiedades del huevo
  • 7.2.Ovoproductos
• 8.Gelatinas, especias,…
  • 8.1.Espesantes
  • 8.2.Especias
  • 8.3.Aromas y colorantes
• 9.Distintas clases de “mix”
• 10.Productos de decoración

Capítulo 2. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería

• 1.Materias primas empleadas en repostería
• 2.Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
  • 2.1.Bizcochos
  • 2.2.Mousses
• 3.Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
  • 3.1.Azúcar
  • 3.2.Cremas
  • 3.3.Merengues
  • 3.4.Frutas
  • 3.5.Chocolate
  • 3.6.Masas
  • 3.7.Frutos secos
• 4.Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
  • 4.1.Lácteos
  • 4.2.Harinas
  • 4.3.Huevos
  • 4.4.Frutas
  • 4.5.Frutos secos
  • 4.6.Azúcar
  • 4.7.Chocolate

Capítulo 3. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales

• 1.Asar al horno
• 2.Freír en aceite
• 3.Saltear en aceite y en mantequilla
• 4.Hervir y cocer al vapor
  • 4.1.Cocción
  • 4.2.Al vapor
  • 4.3.Al vacío

Capítulo 4. Postres elementales

• 1.Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones
  • 1.1.Importancia del postre en la comida
  • 1.2.Clasificación de los postres
• 2.Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería

Capítulo 5. Presentación y decoración de postres elementales

• 1.Técnicas a utilizar en función de la clase de postre
  • 1.1.Masas
  • 1.2.Cremas y helados
  • 1.3.Tartas
  • 1.4.Bollería y masas fritas
  • 1.5.Galletas y petit fours
• 2.Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios
  • 2.1.Manga pastelera
  • 2.2.Cornets
  • 2.3.Biberones
  • 2.4.Moldes y corta pastas
  • 2.5.Herramientas para fondant
  • 2.6.Otros utensilios
• 3.Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración
  • 3.1.Cremas y salsas
  • 3.2.Chocolates
  • 3.3.Frutas
  • 3.4.Merenguen y nata montada
  • 3.5.Azúcar
  • 3.6.Otras elaboraciones
• 4.Importancia de la vajilla