ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA

– Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.
– Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.
– Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.
– Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.
– Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la conservación y regeneración de productos complementarios para elaboraciones de pastelería y repostería.

MÓDULO 1. ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.
Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír.
— Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes.
— Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet.
– Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes.
— Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Características distintivas de los distintos tipos de masas.
Principales tipos de masa.
* Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
* Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros.
* Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros.
* Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros.
* Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras.
Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería.
Formulaciones.
Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS.
Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES.
Principales tipos de cremas:
* Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
* Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
* Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.
Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
Formulación de las distintas elaboraciones.
Secuencia de operaciones.
Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
Conservación y normas de higiene.
Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboración de cubiertas en pastelería:
– Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
– Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
– Formulación de las distintas elaboraciones.
– Secuencia de operaciones.
– Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
– Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
– Conservación y normas de higiene.
– Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
– Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
– Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
– Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
– Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
Equipos específicos: composición y regulación.
Principales anomalías, causas y posibles correcciones.