ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

Objetivosgenerales del curso

• Analizar, poner a punto y aplicar las técnicasbásicas de cocinar hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos y, ensu caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platoselementales
• Analizar, poner a punto y realizar el proceso deregeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de hortalizas,legumbres secas, pastas, arroces y huevos para su uso o consumo posterior.
• Analizar y efectuar operaciones de acabado deelaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces yhuevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para respondera una óptima comercialización.

Objetivos específicos del curso

• Seleccionar útiles, herramientas y equiposnecesarios para la aplicación de técnicas determinadas
• Distribuir los géneros en forma, lugar ycantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión
• Ejecutar las técnicas culinarias para laobtención de elaboraciones elementales, siguiendo las recetas base oprocedimientos que las sustituyan, en el orden y tiempo estipulados y deacuerdo con la normativa higiénico – sanitaria.
• Proponer posibles medidas correctivas al aplicarlas técnicas culinarias de acuerdo con los resultados obtenidos en cada fasedel proceso para alcanzar los niveles de calidad predeterminados.
• Describir y justificar tipos de guarnición ydecoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones queacompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización.
• Realizar las operaciones de guarnición ydecoración posibles, clasificándolos de acuerdo con las elaboraciones queacompañan, clases de servicio y, en su caso, modalidad de comercialización
• Realizar las operaciones de guarnición ydecoración de forma que se obtenga un producto acabado que cumpla con el nivelde calidad predeterminado.

Capítulo 1. Hortalizas, legumbres secas, pastas,arroces y huevos

• 1.Hortalizas
  
  • 1.1.Clasificaciónde las hortalizas
  • 1.2.Utilizaciónen cocina
  • 1.3.Análisisorganoléptico para conocer el estado de conservación de las especies consumidas
  • 1.4.Distintoscortes en función de su cocinado
• 2.Legumbres
  
  • 2.1.Principaleslegumbres secas. Categorías comerciales
  • 2.2.Otrasleguminosas frescas y secas
• 3.Pastas
  
  • 3.1.Condimentos,salsas, quesos y farsas para pasta
• 4.Arroz
• 5.Huevos
  
  • 5.1.Formasbásicas de preparación
  • 5.2.Salsasy guarniciones para acompañamientos de platos de huevos
  • 5.3.Utilizaciónde la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
  • 5.4.Huevosde otras aves utilizados en alimentación

Capítulo 2. Técnica de cocinado dehortalizas, legumbres secas, pasta y arroz

• 1.Técnicas de cocina do de hortalizas
  
  • 1.1.Asaral horno, a la parrilla, a la plancha
  • 1.2.Freíren aceite
  • 1.3.Saltearen aceite y en mantequilla
  • 1.4.Herviry cocer al vapor
  • 1.5.Brasear
  • 1.6.Aplicaciónde las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades
• 2.Técnicas de cocinado de legumbres secas
  
  • 2.1.Operacionesprevias a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.=
  • 2.2.Importanciadel agua en la cocción de las legumbres
  • 2.3.Otrosfactores a tener en cuenta según la variedad de legumbre
  • 2.4.Ventajase inconvenientes de la olla a presión
• 3.Técnicas de cocinado de arroz y pasta
  
  • 3.1.Cocciónde pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
  • 3.2.Coccióndel arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo dearroz y método de cocción

Capítulo 3. Platos elementales a base dehortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos

• 1.Platos y guarniciones frías y calientes que seelaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados conhortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
• 2.Platos elementales de legumbres secas. Potajes,cremas y sopas de legumbres
• 3.Platos elementales de pastas y arroz másdivulgados. Adecuación de pastas y salsas
• 4.Platos elementales con huevos
• 5.Preparaciones frías y ensaladas elementales abase de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos