ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
Información adicional
Código | |
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Formato | Papel |
ISBN | |
Familia | Hostelería y turismo |
Proveedor | IEDITORIAL |
13,25 €
*Los precios no incluyen el IVA.
Objetivos
Contenidos
Objetivos
Contenidos
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar.
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones.
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería.
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES.
- Principales tipos de cremas:
- * Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras.
- * Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras.
- * Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras.
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS.
- Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras.
- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
- Formulación de las distintas elaboraciones.
- Secuencia de operaciones.
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- Conservación y normas de higiene.
- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
- Elaboración de cubiertas en pastelería:
- – Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras.
- – Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración.
- – Formulación de las distintas elaboraciones.
- – Secuencia de operaciones.
- – Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración.
- – Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones.
- – Conservación y normas de higiene.
- – Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema.
- Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
- – Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias.
- – Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales.
- – Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos.
- – Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA.
- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración.
- Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería.
- Refrigeración de productos complementarios de pastelería.
- Equipos específicos: composición y regulación.
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones.