Los objetivos generales del este curso son conocer los principios básicos de la enología. Reconocer los procesos de que se integran desde la recepción de la uva hasta la obtención de vinos y su conservación.

Los objetivos específicos que tendremos serán:

• Conocer las normas y medidas sobre higiene en la Industria Enológica.
• Aprender todas las características de la uva. Partes, componentes, variedades, etc.
• Saber que son los mostos, cómo se obtienen y sus características.
• Conseguir clasificar, diferenciar y entender la fermentación en vinos blancos y tintos.
• Dominar los procesos y técnicas de conservación de los vinos.
• Captar cuales son los puntos de interés vinícola de España y la cata de vinos.

UNIDAD 1. LA INDUSTRIA ENOLÓGICA: SEGURIDAD E HIGIENE

Introducción

1.1. Legislación sobre higiene en la industria Enológica

1.2. Limpieza de instalaciones y equipos

1.3. Limpieza y mantenimiento de los envases vinarios

1.4. Legislación aplicable sobre protección ambiental

1.5. Pretratamientos del fruto en la tolva de recepción

Resumen

UNIDAD 2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS AUXILIARES PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS

Introducción

2.1. Características de la uva

2.2. Variedades de uva: preferentes o recomendadas, autorizadas

2.3. Determinación del momento de vendimia

2.4. Características sanitarias del grano de uva. Enfermedades de la uva más importantes y sintomatología de estas enfermedades

2.5. Transporte y recepción del fruto

2.6. Tolva de recepción: características técnicas

Resumen

UNIDAD 3. MOSTOS PARA VINIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN

Introducción

3.1. Características del mosto

3.2. Proceso de escurrido: condiciones técnicas

3.3. Proceso de prensado: Consideraciones técnicas del prensado

3.4. Proceso de desfangado: depósitos de desfangado

3.5. Refrigeración de mostos. Temperaturas idóneas y sistemas de refrigeración

UNIDAD 4. PROCESO DE FERMENTACIÓN

Introducción

4.1. Clasificación de los vinos

4.2. Fermentación alcohólica

4.3. Fermentación en virgen. Elementos de la fermentación: Depósitos y elementos de refrigeración

4.4. Evolución de las levaduras a lo largo de la fermentación

4.5. Influencia de la temperatura y densidad a lo largo de la fermentación

4.6. Prevención de los efectos del oxígeno. Conducción de la fermentación

4.7. Acabado de la fermentación en vinos seco

4.8. Fermentación en presencia de los hollejos

4.9. Fermentación maloláctica y las bacterias lácticas

Resumen

UNIDAD 5. CONSERVACIÓN DE LOS VINOS

Introducción

5.1. Trasiegos

5.2. Clarificación de los vinos

5.3. Sobreencolado

5.4. Clarificantes utilizados en enología

5.5. Clarificación mecánica: clarificación por centrifugación y filtración

5.6. Alteraciones químicas y microbianas de los vinos

5.7. Enfermedades de la limpidez

5.8. Enturbiamientos de origen químico

5.9. Mezclas de vinos

Resumen

UNIDAD 6. LOS VINOS DE ESPAÑA

Introducción

6.1. Las denominaciones de origen, variedades de uva y tipos de tintos según denominación de origen

6.2. Vinos del mundo

6.3. La cata. Sentidos que intervienen, procedimiento y tipos de cata

6.4. Temperaturas de servicio de los diferentes vinos

6.5. Maridaje más frecuentes

Resumen

BIBLIOGRAFÍA

GLOSARIO