ESPECIALISTA EN CÓMO CORTAR JAMÓN IBÉRICO

– Conocer los distintos tipos de jamón ibérico.
– Conocer el jamón ibérico de bellota.
– Aprender a seleccionar jamones ibéricos.
– Conocer los aspectos de seguridad a tener en cuenta en proceso de corte de jamón ibérico.
– Aprender las fases del corte del jamón ibérico.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CRIANZA Y ALIMENTACIÓN DE CERDO IBÉRICO. DENOMINACIÓN DE ORIGEN, SISTEMAS DE CALIDAD
Principales razas de cerdos
– Razas porcinas españolas
– Razas españolas mejoradas
– Razas porcinas extranjeras
– Los cruzamientos
Características morfológicas de los cerdos
– Razas porcinas españolas
– Razas porcinas españolas mejoradas
– Razas porcinas extranjeras
El cerdo ibérico y sistemas de explotación
Denominación de origen
– Tipos de denominaciones de origen
Calidad de los productos de cerdo ibérico

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TIPOS DE JAMÓN IBÉRICO
Tipos de jamón
– Tipos de jamones y características principales
Elaboración de productos ibéricos. El jamón
– Preparación del pernil
– Salazón
– Lavado y Post-lavado
– Secado
– Maduración

UNIDAD DIDÁCTICA 3. EL JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA
Breve historia del jamón
– Cuidado de los cerdos ibéricos
Cómo se clasifica un jamón ibérico con denominación de origen
Diferencias entre jamón ibérico de bellota y jamón de cebo

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CÓMO SELECCIONAR UN BUEN JAMÓN IBÉRICO HACIENDO USO DE LAS ETIQUETAS
Etiquetas y precintos. Su lectura
– Etiquetado del jamón ibérico
– Diferencia entre precinto y etiqueta
– Sistemas de control
¿Qué dice la normativa respecto al etiquetado y la identificación de los productos?

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL CORTE DEL JAMÓN
Materiales y seguridad en el corte de jamón
Fases del corte de jamón
Cómo colocar el jamón en el plato
Conservación de la pieza tras el corte
UNIDAD DIDÁCTICA 6. FICHA DE CATA Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Cata de jamón ibérico
Cualidades organolépticas del jamón a valorar en la cata

UNIDAD DIDÁCTICA 7. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL JAMÓN IBÉRICO
¿Qué son los nutrientes?
– La pirámide alimentaria
Valor nutricional del jamón ibérico
– Diferencias: el jamón ibérico y el jamón blanco

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS PRESENTES EN EL JAMÓN IBÉRICO
Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
– Alteración alimentaria
– Contaminación alimentaria
Alteraciones biológicas en el jamón ibérico
Normativa sobre calidad y trazabilidad de los alimentos