ESPECIALISTA EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS: ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

– Describir los huevos y productos derivados del mismo.
– Identificar las generalidades de la carne junto con sus nutrientes principales.
– Caracterizar las propiedades sensoriales de la carne, atendiendo a los distintos tipos de productos cárnicos y los métodos de conservación de los mismos.
– Describir las características nutricionales del pescado y de los diferentes productos derivados de la pesca, atendiendo igualmente a los métodos de conservación del pescado y marisco.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. HUEVOS Y DERIVADOS DEL HUEVO
Definición de huevo, aporte nutricional y etiquetado
Uso culinario de los huevos
– Formas básicas de preparación
– Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
– Utilización de la clara y de la yema
– Consejos para la manipulación de los huevos
– Ovoproductos y su utilización
– Huevos de otras aves utilizados en alimentación
Clasificación de los huevos atendiendo a su conservación

UNIDAD DIDÁCTICA 2. GENERALIDADES DE LA CARNE Y SUS NUTRIENTES PRINCIPALES
Definición de carne y especies de abasto
Aporte nutricional de la carne
Función y competencias del profesional del sector cárnico

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES SENSORIALES DE LA CARNE
Factores que influyen en la calidad de la carne
Factores organolépticos que indican la calidad y el estado de conservación de la carne
Análisis sensorial de la carne
– Pruebas afectivas y analíticas
– Entrenamiento y selección de paneles sensoriales
– Atributos y descriptores usados en carnes
– Preparación de muestras de carne y productos cárnicos para análisis sensorial

UNIDAD DIDÁCTICA 4. TIPOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Introducción a los tipos de productos cárnicos
Vacuno
– Tipos de carne de vacuno
– Cortes de carne de vacuno
– Despiece de reses de vacuno
– Comercialización de carne de vacuno
Ovino y caprino
– Tipos de carne de ovino y caprino
– Cortes de carne de ovino y caprino
– Despiece de reses de ovino
– Comercialización de carne de ovino y caprino
Porcino
– Tipos de carne porcina
– Cortes de carne de porcino
– Despiece de reses de porcino
– Comercialización de la carne de porcino
Embutidos
– Tipos de embutidos
Aves
– Tipos de aves
– Distintas clases de pollo
– El pato
– Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de aves
– Cortes de la carne de aves
– Comercialización de las carnes de aves
Caza
– Comercialización de la carne de caza
– Tipos de carne de caza
– Cortes obtenidos del despiece de las especies de caza
Despojos y vísceras

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Introducción a los métodos de conservación
Refrigeración
– Instalaciones
– Temperaturas
– Tratamiento refrigeración
– Envases adecuados
– Control de temperaturas
– Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca
La congelación y ultra congelación. Oxidación y otros defectos de los congelados. Correcta descongelación
– La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados
– La oxidación y otros defectos de los congelados
– La correcta descongelación
Otros tipos de conservación
– Salazones
– Enlatados
– Ahumados
– Al vacío
– Confitados o en manteca
– Platos cocinados
– Otras
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados

UNIDAD DIDÁCTICA 6. GENERALIDADES DEL PESCADO Y SUS NUTRIENTES PRINCIPALES
Pescado
– Partes del pescado
– Componentes del pescado
– Tabla de composición de pescados
Marisco
– Tabla de composición de marisco
– Características generales de los crustáceos
– Características generales de los moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 7. DISTINTOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA
Clasificación y diferenciación de los pescados
– Según su contenido en grasa
– Según su tamaño
– Según su forma
– Según su hábitat natural
– Según su presentación en el mercado
Clasificación y diferenciación de los crustáceos
– Crustáceos de cuerpo alargado
– Crustáceos de cuerpo corto
Clasificación y diferenciación de los moluscos
– Moluscos bivalvos
– Moluscos univalvos o gasterópodos
– Moluscos cefalópodos
Equinodermos características principales y clasificación
Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
– Caviar
– Surimi

UNIDAD DIDÁCTICA 8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO
La calidad de los productos
Deterioro del pescado
– Utilización del hielo para la conservación del pescado
Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
– Almacenamiento y conservación en cámaras de refrigeración
– Almacenamiento y conservación en el punto de venta
– Almacenamiento y conservación en distintos tipos de envases
– Almacenamiento y conservación en congelación
– Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera

UNIDAD DIDÁCTICA 9. GENERALIDADES DE LA LECHE Y SUS NUTRIENTES PRINCIPALES
La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado
Propiedades físico-químicas de la leche
Composición bromatológica de la leche

UNIDAD DIDÁCTICA 10. MICROBIOTA DE LA LECHE
Microbiología de la leche
– Bacterias
– Levaduras
– Mohos
– Virus
Alimentos Probióticos
Alimentos Prebióticos

UNIDAD DIDÁCTICA 11. LECHES FERMENTADAS
Alimentos fermentados
Origen de las leches fermentadas
Descripción técnica y variedades de leches fermentadas
– Quesos
– Yogur
– Kéfir

UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL QUESO Y SUS VARIEDADES
El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda…
Variedades de quesos
Quesos españoles, denominaciones de origen
Certificación y normalización en la elaboración de quesos