ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA

– Describir los procedimientos de estabilización y crianza de vinos y otros productos fermentados relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
– Especificar y aplicar las técnicas de estabilización de los productos, consiguiendo la calidad requerida.
– Caracterizar los métodos de la crianza del vino y realizar el seguimiento, consiguiendo las calidades requeridas.
– Aplicar los protocolos y técnicas de análisis sensorial de la cata de vinos, sidras y otras bebidas fermentadas durante su proceso de estabilización y crianza, y realizar la descripción de las sensaciones obtenidas.
– Aplicar los métodos de análisis químico y microbiológico, para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de los productos estabilizados, en la industria de bebidas.

UNIDAD FORMATIVA 1. ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN.
Clarificación de los vinos, sidras y otros productos.
Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación
Factores que influyen en la clarificación.
Ensayos de clarificación.
.- Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU).
Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención.
Tipos de clarificantes.
Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS PROCESOS DE FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN.
La filtración. Finalidad.
Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad.
.- Materiales y medios filtrantes
Tipos de filtros.
.- Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo.
.- Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales.
Filtrabilidad de los productos elaborados.
Controles antes y después de la filtración.
La centrifugación. Ventajas e inconvenientes.
Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección.
Mantenimiento y preparación de los equipos.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA.
Estabilización tartárica de los vinos.
Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío.
Sistema por estabulación.
.- Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico.
Otros productos utilizados en la estabilización tartárica.
Eliminación de tartratos.
Aprovechamiento industrial.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA.
Clasificación y conservación de los productos.
Crianza, objetivos y métodos.
Características de los vinos y otros productos destinados a crianza.
Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos.
Crianza en madera. Tipos de madera.
.- El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza.
Controles básicos durante el proceso de crianza.
Riesgos durante la crianza.
.- Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes.
Alternativas a la crianza en madera.
Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y ESTABILIZACIÓN.
Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados.
Técnicas y protocolos de cata durante la crianza.
Evolución de los vinos durante la crianza.
Relaciones gastronómicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS DURANTE SU ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA.
Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad.
Métodos de análisis durante la estabilización y crianza.
Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras.
Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza.
Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes.