EVOLUCIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS Y TÉCNICAS CULINARIAS

Adquirir conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.

MÓDULO 1. RESTAURACIÓN, COCINA AL VACIÍO Y PASTEURIZACIÓN

Unidad 1. Presentación de restauración diferida

1. Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
2. Sistema de conservación en caliente.
3. Sistemas de conservación bajo refrigeración.
4. Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
5. Servicios de la restauración diferida.
6. Gamas de los alimentos.
7. Cocina 45.
8. Atmósferas modificadas y aditivos.
9. Aditivos.

Unidad 2. Aplicación del cocinado al vacío

1. Conceptos fundamentales
2. Historia del vacío y su aplicación a la cocina
3. Bandejas de envasado termosellables
4. Resistencia de máquina de vacío
5. Films de vacío
6. Máquinas de envasado tipo familiar (no industrial)
7. Conservación al vacío
8. Características de los gases para la atmósfera modificada
9. Cocción al vacío y cocina al vacío
   

Unidad 3. Aplicación del método de pasteurización

1. Historia de la pasteurización
2. ¿Qué es la pasteurización?
3. Cinética de la muerte de los microorganismos
4. Procesos de pasteurización
5. Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos
6. Influencia del PH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos
   

MÓDULO 2. ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Unidad 4. Uso del método de esterilización

1. La esterilización como concepto
2. Esterilización de alimentos en autoclave
3. Duración de un alimento esterilizado
4. Técnicas de esterilización
5. Esterilización – Agentes químicos

Unidad 5. Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia

1. Criogenia
2. Nitrógeno líquido
3. Hielo seco
   

Unidad 6. Aplicación del método de esferificación

1. La aparición de las esferificaciones
2. Soluciones ante problemas de esferas que no estén bien hechas
   

Unidad 7. Elaboración de espumas frías y calientes

1. ¿Qué es la espuma?
2. El sifón y su uso
3. Cualidades de las espumas preparadas con sifón
4. Posibles problemas que podemos encontrarnos al trabajar con el sifón
5. Tipos de espumas que se pueden hacer en tu sifón de cocina
6. Recetas de espumas frías
7. Recetas de espumas calientes
   

Unidad 8. Planificación y organización de la cocina

1. Los establecimientos de restauración
2. Neorestauración
3. Planificación de las actividades de alimentos y bebidas
4. Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas
5. Organización y gestión de pedido para almacén
   

Unidad 9. Gestión de la seguridad alimentaria

1. Manipulación de alimentos
2. Recomendaciones para prevenir enfermedades
3. Métodos de desinfección dentro de la cocina
4. Enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS)
5. Sistemas de autocontrol
6. Planes generales de higiene alimentaria
7. Contenido del plan de higiene en el trabajo