EVOLUCIÓN DE LAS TECNOLOGÍAS Y TÉCNICAS CULINARIAS

Objetivo General

Adquirir conocimientos sobre los nuevos equipos, utensilios y técnicas aplicadas a la cocina moderna.

Objetivos específicos

●Comprender los conceptos y aplicaciones de diversas técnicas de conservación y cocinado, incluyendo la restauración diferida, el cocinado al vacío y la pasteurización.

●Explorar las tecnologías de conservación, como la conservación en caliente, bajo refrigeración y ultracongelación, y su relevancia en la restauración.

●Analizar la historia y aplicaciones del cocinado al vacío, destacando su relevancia en la cocina contemporánea.

●Profundizar en el proceso de pasteurización, incluyendo la cinética de la muerte térmica de microorganismos y los equipos utilizados en este proceso.

●Examinar las técnicas de esterilización, incluyendo el uso de vapor de agua, irradiación y esterilización química en la industria alimentaria.

●Explorar la criogenia y su aplicación en las cocinas centrales, así como la técnica de esferificación y sus usos en la hostelería.

●Comprender la planificación y organización de la cocina, así como la gestión de la seguridad alimentaria, incluyendo la manipulación de alimentos, sistemas de autocontrol, análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C) y Planes Generales de Higiene (P.G.H).

1. MÓDULO 1: RESTAURACIÓN, COCINA AL VACÍO Y PASTEURIZACIÓN

1.1 Presentación de restauración diferida.

1.1.1 Concepto y desarrollo de la restauración diferida.

1.1.2 Sistema de conservación en caliente.

1.1.3 Sistema de conservación bajo refrigeración.

1.1.4 Sistemas de conservación bajo ultracongelación.

1.1.5 Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.

1.1.6 Los servicios de oferta de la restauración diferida.

1.1.7 Gamas de alimentos.

1.1.8 I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.

1.1.9 Atmósferas modificadas y aditivos.

1.1.10 Otros criterios de clasificación de alimentos

1.1.11 Puntos claves del etiquetado

1.2 Aplicación del cocinado al vacío.

1.2.1 Conceptos fundamentales.

1.2.2 Historia del vacío y su aplicación en la cocina.

1.2.3 Técnica del vacío.

1.2.4 Conservación al vacío.

1.2.5 Cocción al vacío.

1.2.6 Aplicación de la técnica.

1.3 Aplicación del método de pasteurización.

1.3.1 Definición de la pasteurización.

1.3.2 Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.

1.3.3 Descripción de un proceso de pasteurización.

1.3.4 Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.

1.3.5 Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.

1.3.6 Metodología de la Pasteurización VAT

1.3.7 Pasteurización HTST

1.3.8 Pasteurización a muy altas temperaturas (UHT)

2. MÓDULO 2: ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

2.1 Uso del método de esterilización.

2.1.1 Concepto de “esterilidad”.

2.1.2Técnicas de esterilización.

2.1.3 Vapor de agua.

2.1.4 Irradiación.

2.1.5 Esterilización química.

2.1.6 Técnicas culinarias en la cocina moderna

2.2 Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia

2.2.1 Concepto de “criogenización”.

2.2.2 Aplicación en las cocinas centrales.

2.3 Aplicación del método de esferificación.

2.3.1 Fundamento de la técnica de esferificación.

2.3.2 Aplicación en la hostelería.

2.4 Elaboración de espumas frías y calientes.

2.4.1 Concepto de “espuma”.

2.4.2 Sifón en la cocina.

2.4.3 Uso del sifón de espumas.

2.4.4 Aplicación del sifón.

2.4.5 Recetas con espumas frías.

2.4.6 Recetas con espumas calientes.

2.5 Planificación y organización de la cocina.

2.5.1 Análisis y características de los establecimientos de restauración.

2.5.2 Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.

2.5.3 Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.

2.5.4 Conservación de alimentos cocinados

2.6 Gestión de la seguridad alimentaria.

2.6.1 Manipulación de alimentos.

2.6.2 Sistemas de autocontrol.

2.6.3 Análisis de Peligros y Puntos de Control C Críticos (A.P.P.C.C).

2.6.4 Planes Generales de Higiene (P.G.H).

2.6.5 Enfermedades de transmisión alimentaria