EXTREMAR LA FABRICACIÓN Y/O EL DESPACHO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN BASE A POSIBLES INTOLERANCIAS O ALERGIAS DE LOS COMENSALES DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTACIÓN

Con este contenido de curso profesional el alumnado aprenderá los conceptos claves en materia de normativa referente a alérgenos en aspectos relacionados con la fabricación, cocinado, limpieza y almacenamiento de los alimentos. Además de las distintas peculiaridades de los procesos de elaboración y despacho de productos alimenticios según las características de los comercios al por menor.

Unidad 1. Introducción a la normativa de alérgenos 1.Definición de alérgeno 2.La ingesta de un alérgeno. Diferencia entre intolerancias alimentaria y alergias. Consecuencias 3.Análisis de peligros en el sistema APPCC. Peligro químico Unidad 2. Zonas de almacenamiento 1.Los alérgenos en la legislación europea y su cuantificación en los que procede 2.Documentos de autocontrol 2.1Documentos externos: Fichas técnicas de proveedores y etiquetado de proveedores 2.2Documentos internos: Fichas técnicas internas y etiquetado de producto intermedio y producto final 2.3Almacenamiento en todas las fases 2.4Planograma y/o flujograma de alérgenos Unidad 3. El control documental de los alérgenos 1.Desarrollar los documentos del sistema APPCC para el control de los alérgenos 1.1Principios generales 1.2Constitución del equipo responsable 1.3Descripción de las instalaciones 1.4Descripción de los productos 1.5Diagramas de flujo 1.6Descripción de los procedimientos de elaboración 1.7Análisis de los peligros 1.8Determinación de PCC´s 1.9Cuadros de gestión 1.10Sistemas de gestión documental 1.11 Verificación 2.Diferentes nombres para un mismo fin. El control documental de los alérgenos Unidad 4. Normativa Europea 1.Legislación europea base vigente 2.Aplicación legislación vigente cumpliendo el principio de precaución 3.Alérgenos en la exportación. País de destino Unidad 5. Definición y sistema de autocontrol 1.Conocer la diferencia entre intolerancia y alergia 1.1Principal causante de las alergias alimentarias 2.Los alérgenos en la legislación europea 3.El sistema de autocontrol en la empresa en base a las buenas prácticas de manipulación y producción focalizando en el control de alérgenos 3.1Tipos de peligros químicos que podemos encontrar en las industrias 4.Elementos para el diseño e implantación de planes de prácticas correctas de higiene 4.1Buenas prácticas de manipulación y Elaboración o producción Unidad 6. Documentación del autocontrol. 1.Ficha del alumno. 2.Protocolo de identificación de comensales alérgicos e intolerantes. 3.Protocolo de emergencia en caso de ingesta de un alérgeno por un comensal alérgico o intolerante. Unidad 7. Elaboración y Despacho de Productos Alimenticios 1.Introducción 2.Las zonas de degustación en el comercio al por menor 2.1Características de la zona de degustación 2.2Degustaciones gratuitas 2.3Principio precautorio ante intolerancia o alergias de los comensales de las degustaciones u otra ingestas3.Identificación de los productos elaborados en el comercio al por menor 3.1Etiquetado de los productos alimenticios en los comercios al por menor 3.2Presentación de los productos elaborados en el comercio al por menor de elaboración propia 4.Responsabilidades de los operadores de máquinas expendedoras 5.Suministro directo de alimentos preparados en locales utilizados principalmente como vivienda privada 5.1Principios generales de cumplimiento de los alimentos preparados en vivienda privada 5.2Particularidades del proceso de elaboración de alimentos en una vivienda privada6.Acceso de animales a los establecimientos de comercio al por menor 6.1Prohibiciones 6.2Accesos permitidos 7.Establecimientos con perros o gatos propios destinados a interactuar con la clientela 8.Donación de alimentos 9.Alimentos con defectos que no afectan a su seguridad alimentaria 10.Empleo de recipientes reutilizables aptos para el contacto con alimentos.