FAENADO DE ANIMALES

– Caracterizar las operaciones de faenado de los animales de abasto, aves y caza.
– Identificar los criterios técnico-comerciales para la clasificación de las canales.
– Relacionar las condiciones técnico-sanitarias en los tratamientos de frío industrial con cada tipo de canal o pieza, para facilitar la maduración y conservación de la carne.

UNIDAD FORMATIVA 1. FAENADO DE ANIMALES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FAENADO DE LOS ANIMALES.
Normativa aplicable al faenado de animales de abasto, de aves y conejos.
Concepto de faenado.
Secuencia de operaciones englobadas para cada especie.
Eliminación de piel, cerdas o plumas según especies.
Maquinaria, equipos y métodos de trabajo.
Consecuencias de la incorrecta realización del faenado para cada especie animal.
La evisceración: equipos, herramientas y métodos.
Contaminación de la canal.
Concepto de despojo:
. Despojos comestibles.
. Reconocimiento de los despojos de cada especie animal.
. La separación de los despojos.
. Técnicas y condiciones de acondicionamiento de despojos.
División de la canal:
. Canales y medias canales.
. Cuartos.
Reconocimiento de sellos, marcas y documentación durante el faenado.
Normativa básica aplicable al examen veterinario.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos y herramientas de faenado.
Limpieza y desinfección de equipos, herramientas y personal.
Concepto de MER (material específico de riesgo) y su gestión.
Separación y eliminación de otros residuos.
Seguridad en el empleo de equipos de faenado.
Trazabilidad en el faenado.
Buenas prácticas de manipulación.
Concepto de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano (SANDACH) y su gestión.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS CANALES
Reglamentación técnico sanitaria aplicable a las canales de diferentes especies de animales de abasto, aves y conejos.
La canal:
. Concepto y constitución para las diversas especies.
Reglamentación técnico comercial aplicable a las canales de diferentes especies.
Sistemas de clasificación de las canales.
Equipos de medida: definición y funcionamiento.
Calibrado y verificación de los equipos de medida.
Mantenimiento a nivel usuario de los equipos de medida.
Identificación y marcado de las canales.
Trazabilidad: ascendente y descendente.
Reglamentos de la CE.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTO CON FRÍO INDUSTRIAL
Concepto de frío industrial.
Temperatura, humedad, tiempo y velocidad del aire en las cámaras frigoríficas.
Sistemas de concelación y refrigeración.
Alteraciones de las carnes refrigeradas y congeladas.
Sistemas de concelación y refrigeración.
Carga y acondicionamiento de las cámaras.
Buenas practicas de limpieza, desinfección y protección Reglamentos de la CEE.