GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MENÚ PARA DIETAS ESPECIALES

Objetivos generales del curso

• Conocer los aspectos generales sobre los alérgenos y los efectos sobre la población sensible a estos alimentos.
• Integrar un plan de control de alérgenos como un elemento más de la actividad de una empresa del sector alimentario.
• Identificar los pasos necesarios para la implantación de un Plan de Control de Alérgenos: desde las compras de materias primas hasta el proceso de distribución de los alimentos. Diseño y limpieza de maquinaria e instalaciones.
• Conocer las nociones básicas para elaborar un menú hipoalergénico.

Objetivos específicos del curso

• Diferenciar entre reacción adversa a los alimentos, intolerancia a los alimentos y alergia alimentaria.
• Conocer las intolerancias alimentarias más conocidas.
• Reconocer las principales diferencias entre distintos tipo de alergias.
• Mencionar los alérgenos causantes de origen animal y vegetal.
• Distinguir los aditivos más utilizados y considerados como agentes alérgenos.
• Conocer cuáles son los principales grupos de riesgo y cómo prevenir.
• Mostrar interés por aprender los distintos síntomas provocados por las alergias alimentarias.
• Distinguir entre las intoxicaciones más conocidas.
• Conocer cuáles son los planes generales de higiene.
• Mostrar interés por las buenas prácticas de higiene.
• Reconocer la normativa propia del control e higiene de la industria alimentaria.
• Interesarse por la calidad y seguridad alimentaria.
• Distinguir entre prevención primaria y secundaria.
• Ser consciente en la formación a todas las personas involucradas en la producción, comercialización, y distribución de alimentos en alérgenos.
• Conocer cómo cada proveedor entiende y aplica la gestión del riesgo de alérgenos.
• Prestar atención en la manipulación de materias primas.
• Reconocer la importancia del etiquetado de los productos alimenticios.
• Saber distribuir los alimentos para llevar a cabo una buena dieta hipoalergénica.
• Conocer los principales alimentos apropiados para realizar un menú hipoalergénico.

Capítulo 1. Alergias e intolerancias alimentarias

• 1.Definiciones
• 2.Principales alergias procedentes de alimentos
  
  • 2.1.Intolerancias alimentarias
  • 2.2.Alergias
• 3.Principales alimentos responsables de alergias alimentarias
  
  • 3.1.Alérgenos de origen animal
  • 3.2.Alérgenos de origen vegetal
• 4.Aditivos alimentarios como agentes alérgenos
• 5.Alérgenos de alimentos modificados genéticamente
• 6.Alérgenos vehiculados por alimentos

Capítulo 2. Reacciones adversas de los alimentos

• 1.Principales grupos de riesgo
  
  • 1.1.Bebes y niños pequeños
  • 1.2.Ancianos
  • 1.3.Embarazadas
• 2.Principales síntomas
• 3.Diagnóstico de alergias e intolerancias
  
  • 3.1.Historia clínica
  • 3.2.Demostración de hipersensibilidad
  • 3.3.Comprobación de la relación ingesta-síntomas
• 4.Prevención de intolerancias y alergias alimentarias tratamiento de alergias e intolerancias
  
  • 4.1.Prevención primaria: acciones encaminadas a la disminución de su prevalencia
  • 4.2.Prevención secundaria de la alergia alimentaria
• 5.Primeros auxilios en intoxicaciones alimentarias graves
  • 5.1.Dieta de eliminación
  • 5.2.Dieta de sustitución

Capítulo 3. Control e higiene de los alimentos

• 1.Toxicología en alimentos
• 2.Seguridad alimentaria
  
  • 2.1.Planes generales de higiene
  • 2.2.Sistemas APPCC
  • 2.3.Guía de buenas prácticas de higiene
• 3.Normativa relativa control e higiene en industria alimentaria
• 4.Calidad y seguridad alimentaria
  
  • 4.1.Toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales
  • 4.2.Muestreo
  • 4.3.Utilización de los microorganismos como marcadores (índices e indicadores)

Capítulo 4. Plan de alérgenos

• 1.Visión general
• 2.Personal
  
  • 2.1.Formación
  • 2.2.Higiene del personal
• 3.Gestión de los proveedores
• 4.Manipulación de materias primas
  
  • 4.1.Manipulación de materias primas
  • 4.2.Manipulación de materias primas y productos intermedio semielaborados
• 5.Equipo y diseño de fábrica
• 6.El proceso de producción y controles de fabricación
  
  • 6.1.Verificación de una receta
  • 6.2.Separación
  • 6.3.Etiquetado interno para la manipulación y producción
  • 6.4.Controles de envasados y post-producción
  • 6.5.Reprocesados y productos reciclados internamente
• 7.Información al consumidor. Etiquetado de los alimentos
  
  • 7.1.Denominación del producto
  • 7.2.Lista de ingredientes
  • 7.3.Ingredientes que causan alergias
  • 7.4.Cantidades de determinados ingredientes
  • 7.5.Grado alcohólico
  • 7.6.Cantidad neta
  • 7.7.La fecha de duración mínimo o fecha de caducidad
  • 7.8.Las condiciones especiales de conservación
  • 7.9.Modo de empleo
  • 7.10.Identificación empresa
  • 7.11.Lote
  • 7.12.Lugar de origen o precedencia
• 8.Limpieza

Capítulo 5. Menú antialergénico

• 1.¿Qué es la alergia?
• 2.Dieta antialergénica