Objetivos
Contenidos
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- MÓDULO 1. GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA BODEGA EN RESTAURACIÓN.
- Tipología de bodegas. Características.
- – Las bodegas subterráneas.
- – Bodegas de obra y bodegas de paneles.
- Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.
- – La ubicación de las bodegas.
- – Diseño y dotación interior.
- – Accesibilidad.
- Condiciones ambientales de las bodegas.
- – Temperatura, higrometría y ventilación.
- – Iluminación y seguridad.
- Equipamientos.
- Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.
- Presupuestos básicos de bodegas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONSERVACIÓN Y EVOLUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.
- La evolución del vino como producto vivo.
- La añada en las etiquetas.
- Ciclos de vida del vino:
- – Según proceso de elaboración, zona y estilo.
- – Según las condiciones ambientales.
- La maduración del vino en la botella.
- – Según el estilo del vino.
- – En función de las condiciones ambientales.
- La madurez de los vinos de mercado.
- – Vinos de mercado maduros.
- – Vinos de mercado inmaduros.
- El vino como inversión.
- El momento óptimo de consumo.
- – Las alteraciones de los vinos:
- – Contenido.
- – Continente.
- Posición idónea de las botellas.
- Los tapones:
- – El corcho. Natural. Aglomerado.
- – Otros tapones sintéticos.
- – El tapón de rosca.
- – Importancia del corcho o tapón en la conservación.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONSERVACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ORIGEN FERMENTATIVO Y DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.
- La cerveza y su evolución.
- Ciclos de vida de la cerveza:
- – Según el proceso de elaboración, y el estilo.
- – Según las condiciones ambientales.
- La cerveza de guarda.
- La fecha de consumo preferente.
- La sidra y su evolución.
- Evolución de las bebidas espirituosas.
- La madurez de las bebidas espirituosas.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.
- Métodos de compra:
- – El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
- – Diferenciación entre el aprovisionamiento externo y el interno. Procedimientos en cada uno de ellos.
- Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
- Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.
- La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.
- Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.
- La bodeguilla o cava del día.
- Métodos de rotación de vinos.
- Presentación y comercialización de los vinos.
- Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.
- Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.
- Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).
- Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
- Los inventarios:
- – Tipos.
- – Sistemas de control de inventarios.
- Los stocks:
- – Clasificación por tipos de bebidas.
- – Control de consumo.
- Elaboración de informes.