GESTIÓN DE LA RESTAURACIÓN

OBJETIVO GENERAL

• Realizar proyectos sobre la viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes y la normativa de higiene y seguridad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Definir y clasificar los diferentes tipos de servicios de la restauración llevando a cabo la organización y planificación.
• Controlar los ingresos y gastos derivados de los servicios de la restauración y el mantenimiento de las medidas de seguridad e higiene

MÓDULO 1: SERVICIOS, ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN EN RESTAURACIÓN

• Gestión del servicio y organización en restauración.

– Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service.

– Implantación de los servicios de restauración.

– Gestión del servicio de restauración.

– El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar.

– La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú buffet.

• Planificación de los servicios.

– Consideraciones generales.

– Diseño y elaboración de la carta.

– Planificación del menú.

– Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes.

– La reserva.

– Distribución del trabajo y reparto de tareas

MÓDULO 2: CONTROL DE INGRESOS, GASTOS, SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

• Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos servicios:

– Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos.

– Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida.

– Escandallo o rendimiento de un producto.

– Fijación del precio de venta.

– Gestión y control de comidas y bebidas.

– El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos.

– Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción.

– El futuro de la restauración.

• Gestión de la seguridad e higiene en restauración:

– Introducción.

– Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas.

– Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos.

– La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina.

– Referencias sobre legislación alimentaria.