Objetivos
Contenidos
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- MÓDULO 1. MF1333_1 APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONSERVACIÓN EN PASTELERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. UF0053 APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
- Uniformes de pastelería: tipos.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
- Características principales de uso.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
UNIDAD FORMATIVA 2. UF0817 APROVISIONAMIENTO INTERNO EN PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL SECTOR DE LA PASTELERÍA.
- Definición de Pastelería.
- Tipos de establecimientos:
- * Pastelería tradicional.
- * Pastelería industrial.
- * Distribuidor de pastelería.
- * Establecimientos que venden productos de pastelería.
- * Otros establecimientos especializados.
- Productos que se venden en una pastelería:
- * Productos de confitería.
- * Productos de bollería y masas fritas.
- * Productos de pastelería y repostería.
- * Helados.
- * Tartas.
- * Confituras.
- * Mermeladas.
- * Jaleas.
- * Gelatinas.
- * Pastas.
- * Frutas en almíbar.
- * Frutas confitadas.
- * Salsas.
- * Cremas de frutas.
- * Productos.
- * Panes especiales.
- * Pastas saladas de diferentes tipos.
- * Embutidos.
- * Chacinas y quesos.
- * Vinos y licores.
- El obrador de pastelería:
- * Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.
- * Instalaciones del obrador de pastelería.
- * Organigrama laboral de pastelería.
- * Planificación y ordenes de trabajo de un obrador.
- * Maquinaria y equipos básicos que lo componen:
- * Características fundamentales, funciones y aplicaciones mas comunes.
- * Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
- * Control y mantenimiento característicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LAS MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA.
- Identificación de las materias primas para una correcta recepción:
- * Harinas.
- * Grasas.
- * Lácteos y derivados.
- * Ovoproductos.
- * Frutas.
- * Chocolates y coberturas.
- * Frutos secos.
- * Azucares y varios.
- Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
- Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS DE PASTELERÍA.
- Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.
- Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).
- Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).
- Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).
- Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).
- Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).
- Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).
- Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.
UNIDAD FORMATIVA 3. UF0818 CONSERVACIÓN EN PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REGENERACIÓN DE GÉNEROS Y PRODUCTOS DE PASTELERÍA DE USO COMÚN.
- Regeneración: Definición.
- Identificación de los principales sistemas de regeneración:
- * Descongelación de materias primas o productos preelaborados.
- * Horneado de panes o bollería precocida.
- * Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
- Clases de técnicas y procesos.
- Riesgos en la ejecución.
- Aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE GÉNEROS DE PASTELERÍA.
- Sistemas de conservación.
- Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos.
- Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior.
- Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
- Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO DE GÉNEROS DE PASTELERÍA.
- Envasado: Definición.
- Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
- Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
- Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y PRESENTACIÓN COMERCIAL HABITUAL DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA.
- Conservación: Definición.
- Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes.
- Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación:
- * Conservación por frió positivo y/o negativo.
- * Deshidratación.
- * Liofilización.
- * Confitado.
- * Compotas.
- * Esterilización.
- * Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modificada.
- Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PARTICIPACIÓN EN LA MEJORA DE LA CALIDAD.
- Concepto de calidad.
- APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
- Aseguramiento de la calidad.
- Certificación de los sistemas de calidad.
- Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.
- MÓDULO 2. MF1334_1 PREELABORACION, ELABORACION Y PRESENTACIÓN EN PASTELERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. UF0053 APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 1. APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES DE SEGURIDAD EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
- Uniformes de pastelería: tipos.
- Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Uniformes del personal de restaurante-bar.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
- Concepto de alimento.
- Requisitos de los manipuladores de alimentos.
- Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
- Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
- Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
- Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
- Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Manejo de residuos y desperdicios.
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
- Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
- Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
- Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
- Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
- Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS PROPIOS DE LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
- Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
- Características principales de uso.
- Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
- Interpretación de las especificaciones.
- Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
- Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
UNIDAD FORMATIVA 2. UF0819 PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS BÁSICOS DE PASSTELERÍA.
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE PASTELERÍA
- Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
- Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:
- * Cámaras frigoríficas o generadores de frió.
- * Hornos.
- * Batidoras amasadora.
- * Laminadora.
- * Heladora.
- * Armario de fermentación.
- * Trituradora-refinadora.
- * Divisores de masas.
- * Inyector o dosificador.
- * Atemperadora de chocolate.
- * Freidora.
- Mobiliario de uso común y especifico en pastelería:
- * Pilas.
- * Mesas.
- * Carros.
- * Portalatas.
- * Tolvas o estanterías.
- Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como:
- * Varilla.
- * Barreno.
- * Boquillas.
- * Cazo eléctrico.
- * Paleta.
- * Juegos de cortar pastas.
- * Cuchillos.
- * Cucharillas.
- * Chinos.
- * Espátulas.
- * Espuela.
- * Hilador.
- * Polvera o lustradera.
- * Manga pastelera.
- * Medidas de capacidad.
- * Moldes varios:
- * Bavarois.
- * Tarta.
- * Flores.
- * Magdalena.
- * Pan de molde.
- * Perfectos.
- * Flan.
- * Plum-cake o savarin.
- * Pasapures.
- * Peso.
- * Pies de tarta.
- * Expositores de tartas y pasteles.
- * Placas de horno.
- * Ralladores.
- * Rodillos.
- * Tamiz.
- * Aros.
- * Lengüeta de goma.
- * Rebanadera.
- * Quemadores eléctricos.
- * Pesajarabes.
- * Termómetros.
- * Escarchaderas y rejillas.
- Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
- Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
- Control y mantenimiento característicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS DE USO COMÚN EN PASTELERÍA
- Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
- Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
- Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
- Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
- Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
- Otros productos de uso en pastelería:
- * Frutas frescas.
- * Carne.
- * Pescados.
- * Verduras.
- * Frutos secos.
- * Aromas.
- * Especias entre otros.
- Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolepticas y aplicaciones.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
- Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
- Tratamientos característicos de las materias primas.
- Preelaboraciones mas usuales:
- * Merengue.
- * Montado de nata y trufa.
- * Gelatinas y glaseados.
- * Puntos del azúcar.
- * Pomado de mantequilla.
- * Purés de frutas.
- Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
- Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
- Técnicas y métodos establecidos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. UTILIZACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA.
- Uso y manejo de la manga pastelera:
- * Preparación.
- * Boquillas.
- * Carga de la manga y cerrado de la manga.
- Uso y manejo del cornet o cartucho:
- * Confección de un cornet.
- * Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.
- Uso, estirado y manejo con rodillo.
- Uso y manejo de herramientas y utillaje especifico:
- * Espátula.
- * Acanalador.
- * Lengua.
- * Rebanadera.
- * Atemperadora de chocolate.
- * Cazo eléctrico.
- * Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora.
UNIDAD FORMATIVA 3. UF0820 ELABORACIONES BÁSICAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES
- Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
- Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas).
- Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
- Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.
- Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
- Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.
- Refrigeración de productos de pastelería.
- Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. RELLENOS Y CREMAS.
- Rellenos y cremas. Formulario y variaciones.
- Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias:
- * Cremas con base de huevo.
- * Cremas con nata.
- * Cremas con fruta.
- * Cremas con base de caramelo.
- * Trufas y pralines.
- Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en éstas.
- Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas.
- Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. JARABES, BAÑOS DE COBERTURA Y MERMELADAS.
- Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias.
- Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
- Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
- Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PASTAS, MIGNARDISES Y PETIT FOURS.
- Formularios.
- Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias.
- Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en éstas.
- Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours.
- Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SALSAS Y COULÍS.
- Formulario y variaciones.
- Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias.
- Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en éstas.
- Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas.
- Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SORBETES Y HELADOS.
- Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea.
- Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
- Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las posibles variaciones en éstas.
- Aplicaciones de los helados y sorbetes.
- Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 7. POSTRES EN RESTAURACIÓN.
- Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén.
- Semifríos: Bavarois y mousses.
- Postres en restauración: formulación y creación de postres.
- Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
- Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles variaciones en éstas.
- Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas.
- Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 8. TARTAS.
- Tartas. Montaje y composición.
- Elaboración de tartas clásicas, tales como:
- * Tarta alsaciana.
- * Tartas de fruta.
- * Tartas con crema de mantequilla.
- * Tartas de yema.
- * Tartas de nata.
- * Tartas de trufa.
- * Tarta de queso.
- * Tarta de Santiago.
- * Brazos de gitano.
- * Tartas con base de hojaldre. (milhojas o bandas de frutas).
- Tartas con base de semifrios o mousses.
- Aplicación de las tartas en los servicios de restauración.
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PASTELERÍA SALADA.
- Clasificación de los diferentes grupos:
- * Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sándwiches).
- * De la pasta quebrada salada (Quichés y tartaletas).
- * De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas).
- Formulas y procesos de elaboración.
- Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias).
UNIDAD FORMATIVA 4. UF0821 PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACABADO Y PRESENTACIÓN DE PASTELERÍA
- Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos.
- Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería.
- Esquemas, fases y riesgos en la ejecución.
- Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras.
- Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE REPOSTERÍA.
- Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
- Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
- Tendencias en la presentación de elaboraciones.
- Decoraciones de chocolate.
- Pasos mas importantes para trabajar la cobertura:
- * Fundir la cobertura.
- * Atemperar la cobertura.
- * Medición de la temperatura durante el templado.
- * Temperatura del obrador, del relleno y de los moldes.
- * Enfriamiento del chocolate.
- * Acondicionamiento.
- Posibles problemas y como evitarlos.
- Composición básica de las coberturas.
- Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos).
- Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado.
- Conservación y almacenamiento.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. DECORACIONES CON CARAMELO Y FRUTAS.
- Materias primas para la obtención del caramelo:
- * Azúcar.
- * Glucosa.
- * Ácido tartárico.
- * Gel de sílice y colorantes.
- El azúcar: puntos y aplicaciones.
- Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo.
- Cocción del azúcar.
- Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas).
- Conservación y almacenamiento.
- Decoraciones con frutas.
- Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería.
- Utensilios para la talla y manipulación de frutas.
- Posibles problemas y como evitarlos.
- Conservación y almacenamiento.