Objetivos
Contenidos
Objetivos
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- MÓDULO 1. MF0311_2 ELABORACIÓN DE MALTA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CEBADA.
- La cebada. Tipos y variedades de cebada malteables.
- Identificación varietal, características morfológicas del grano de cebada.
- Partes del grano, funciones de las mismas en la germinación.
- Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza.
- Legislación vigente.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA MALTA.
- Aspectos generales del malteado.
- Almacenamiento de la cebada.
- Selección de cebada.
- Remojo.
- Germinación de la cebada.
- Contenido proteico de la cebada. Funciones de las proteínas en el malteado.
- Almidón, funciones y características. Otros componentes de la cebada.
- Alteraciones que tienen lugar durante el almacenamiento de la cebada y la malta.
- Secado y tostado de la cebada.
- Funciones de la malta en la elaboración de cerveza.
- Tipos de malta: pilsen, munich, viena, torrefactada y otras
- Extractos y otros derivados de la malta.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA MALTERÍA Y SUS INSTALACIONES.
- Instalaciones de una maltería:
- – Área de recepción y almacenamiento, silos de cebada, tinas de remojo, cajas de germinación, secado y tostado, silos de malta.
- Servicios generales ( Suministro de agua, aire,vapor y energía eléctrica )
- Producción por lotes.
- Cálculo de las capacidades de los procesos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS.
- Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
- Procesos y productos utilizados en la higienización y limpieza de instalaciones.
- Concepto de desinfección, esterilización, desinsectación y desrodentización.
- – Fases de la higienización,secuencias básicas y sus funciones.
- – Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, medidas de seguridad.
- – Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.
- – Desinsectación, insecticidas.
- – Desrodentización, rodenticidas.
- Sistemas y equipos utilizados en la higienización.
- Señalización y aislamiento de áreas o equipos en operaciones de riesgo.
- MÓDULO 2. MF0312_2 ELABORACIÓN DE MOSTO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MOLIENDA, ADJUNTOS, DOSIFICACIÓN Y EL AGUA EN LA ELABORACIÓN DE CERVAZA
- Recepción y almacenamiento de la materias primas.
- Adjuntos cerveceros sólidos y líquidos.
- Molienda de la malta, tipos de molinos.
- Análisis de molienda, Plansichter.
- Instalaciones de dosificación de malta y crudos.
- El agua en la industria cervecera, características ideales.
- Tratamiento del agua para uso cervecero.
- – Contaminación química del agua. Orígenes, causas y efectos en el proceso.
- – Contaminación microbiológica del agua. Orígenes, causas y efectos en el
- proceso.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTO DE MEZCLA Y ADJUNTOS, PROCESO DE MACERACIÓN
- Procesos enzimáticos de la mezcla, la sacarificación.
- Métodos de mezcla, infusión y decocción.
- Programación de diagramas de mezcla, tiempo y temperaturas.
- Elaboraciones de alta densidad (HGB).
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FILTRACIÓN Y EBULLICIÓN DEL MOSTO
- Proceso de filtración, métodos ( cuba filtro, filtro prensa )
- Ebullición del mosto, parámetros del proceso.
- El lúpulo: cultivo, tipos, función y presentaciones
- Derivados del lúpulo
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CLARIFICACIÓN Y ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
- Clarificación del mosto, métodos y funciones.
- Enfriamiento y aireación del mosto.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA CERVECERA.
- Normativa aplicable al sector.
- Integridad del producto, APPCC
- Medidas de higiene personal.
- – Durante el proceso
- – En el almacenamiento y transporte
- Requisitos de higiene y limpieza general de instalaciones y equipos.
- – Características de los edificios, naves e instalaciones.
- – Características de los detergentes y desinfectantes, tensión superficial.
- – Principales contaminantes.
- – Ventilación, iluminación, normativa aplicable.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA CERVECERA.
- Factores, situaciones de riesgo y normativa aplicable.
- Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal
- – Áreas de riesgo, señales y códigos
- – Condiciones saludables de trabajo
- – Equipos de protección individual ( EPI´s )
- – Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
- – Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
- – Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
- Situaciones de emergencia:
- – Plan de evacuación general.
- – Sistemas de detección, actuación ante alarmas.
- – Incendios: sistemas de detección, equipos de extinción.
- – Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación.
- MÓDULO 3. MF0313_2 FERMENTACIÓN, MADURACIÓN Y ACABADO DE LA CERVEZA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LEVADURAS. CEPAS DE USO INDUSTRIAL.
- Estructura de la célula de levadura.
- Selección de cepas de levaduras.
- Mantenimiento y propagación de los cultivos de levadura.
- Metabolismo de la levadura.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS DEL MOSTO Y LA CERVEZA.
- Contaminaciones más habituales:
- – Levaduras no deseables o salvajes.
- – Bacterias.
- Alteraciones producidas por bacterias.
- Determinación de contaminantes; análisis microbiológicos.
- Normas de actuación ante contaminaciones microbianas.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FERMENTACIÓN DEL MOSTO. MADURACIÓN Y GUARDA DE LA CERVEZA.
- Transformaciones bioquímicas de la fermentación alcohólica.
- Productos de la fermentación.
- Parámetros de control del proceso.
- Fermentación en batch .
- Instalaciones del proceso.
- Recuperación de CO2.
- Funciones de la guarda, maduración organoléptica.
- Estabilización coloidal.
- Coadyuvantes y aditivos tecnológicos.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. FILTRACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA CERVEZA.
- Fundamentos de la filtración, funciones y tipos de filtros.
- Filtración con diatomeas y con membranas.
- Centrifugación o clarificación.
- Parámetros de control del proceso.
- Coadyuvantes tecnológicos, PVPP.
- Carbonatación natural y forzada.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. LA CERVEZA.
- La composición y calidad de la cerveza.
- Análisis organoléptico de la cerveza.
- Tipos de cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra, tipo ecológico.
UNIDAD DIDÁCTICA 6. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL.
- Subproductos de la industria cervecera.
- Ahorro y alternativas energéticas.
- Residuos sólidos, emisiones atmosféricas y efluentes cerveceros.
- Otras técnicas de prevención o protección.
- Seguridad personal y de las instalaciones.
- MÓDULO 4. MF0314_2 ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO DE BEBIDAS PARA EL ENVASADO.
- Alteración de las bebidas.
- Tipos de alteración y causas.
- Factores que intervienen en las alteraciones.
- Conservación mediante calor.
- Sistemas de tratamiento térmico.
- Pasterizadores. Autoclaves.
- Intercambiadores térmicos.
- Sistemas de filtración estéril.
- Filtración con membranas.
- Características de los aditivos utilizados en la industria de bebidas.
- Sistemas de procesado aséptico.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARACTERÍSTICAS DEL ENVASADO Y ETIQUETADO.
- Tipos y características de los materiales de envasado.
- Clases de materiales. Propiedades de los materiales. Calidades. Incompatibilidades. Cierres. Normativa.
- Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades, elementos de cerrado, su conservación y almacenamiento.
- Formateado de envases «in situ»: Materiales utilizados. Identificación y calidades.
- Sistemas y equipos de conformado. Sistema de cerrado. Características finales.
- Envases de vidrio. Normativa sobre embotellado.
- Tipos de vidrio. Tipos de botella. Sistemas, equipos y materiales de cierre o taponado.
- Tapones de corcho. Propiedades y características.
- Máquinas taponadoras de corcho.
- Sistemas, equipos y materiales de capsulado.
- Envases metálicos: Metales utilizados.
- Propiedades de los recipientes y de los cierres. Recubrimientos.
- Envases de plástico: Materiales utilizados y propiedades. Sistemas de cierre.
- Etiquetas y otros auxiliares: Normativa sobre etiquetado: Información a incluir.
- Tipos de etiquetas. Ubicación. Otras marcas, señales y códigos.
- Productos adhesivos y otros auxiliares.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE ENVASADO.
- Manipulación y preparación de envases.
- Técnicas de manejo de envases.
- Niveles de llenado. Control volumétrico.
- Métodos de limpieza.
- Procedimientos de llenado.
- Llenado al vacío, llenado aséptico, llenado isobárico.
- Etiquetado: técnicas de colocación y fijación.
- Maquinaria utilizada en el envasado.
- Tipos básicos, composición y funcionamiento, elementos auxiliares.
- Manejo y regulación.
- Mantenimiento de primer nivel.
- Máquinas manuales de envasado. Tipos y características.
- Máquinas automáticas de envasado. Tipos y características.
- Líneas automatizadas integrales de envasado.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD E HIGIENE EN EL ENVASADO.
- Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje. Normativa.
- Las buenas prácticas higiénicas.
- Las buenas prácticas de manipulación durante el envasado de bebidas.
- Seguridad y salud laboral en la planta de envasado. Prevención y protección.
- Sistemas de control y vigilancia de la planta de envasado.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN EL ENVASADO.
- Sistemas de autocontrol APPCC.
- Trazabilidad y seguridad alimentaria.
- Niveles de rechazo.
- Pruebas de materiales.
- Comprobaciones durante el proceso y al producto final.
- Controles de llenado, de cierre, otros controles al producto.