INNOVACIÓN EN LA COCINA

Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.

1.Introducción a la cocina molecular:

– Cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico,Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.

– Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos yrecetas ilustrativas.

– Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

– Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetasilustrativas.

– Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

2.Aplicación de la cocina al vacío:

– Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.

– Recetas realizadas con la cocción al vacío.

3.Uso del nitrógeno líquido en la cocina:

– Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.

– Recetas realizadas con nitrógeno líquido.

4.Elaboración de espumas:

– Uso y aplicaciones del sifón.

– Recetas realizadas con espuma.

5.Aplicación del humo en la cocina.

– Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.

6.Empleo de flores y germinados en la cocina.

7.Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi.

8.Elaboración de repostería artística actual.

– Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásico, etc.

– Cookies.

– Coulant.

– Macarons.

– Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.