LA COCINA AL VACÍO COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN

Aplicar la técnica del vacío y cocción, conservación, cocción a baja temperatura y regeneración de diferentes grupos de alimentos.

1.COCINA AL VACÍO COMO HERRAMIENTA PARA MEJORARLA GESTIÓN DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

• Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.
• Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.
• Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante
• Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.
• Explicación del mise-en-place.
• Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.
• Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.
• Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
• Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.
• Regeneración de productos envasados al vacío.
• Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.

2: COCINA A BAJA TEMPERATURA

• Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocinaa baja temperatura.
• Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura
• Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.
• Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.
• Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.
• Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura
• Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.

3:CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS,MEDIOAMBIENTALES Y PREVENCIÓN LABORAL EN COCINA

• Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
• Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
• Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
• Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral