LA COCINA DE CARNE, AVES Y CAZA: ANÁLISIS DE TÉCNICAS CULINARIAS

– Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y en función de su rendimiento óptimo.
– Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
– Describir las operaciones de regeneración y preelaboración de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
– Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

MAQUINARIA Y EQUIPOS BáSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIóN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Introducción
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
Batería de cocina
Utillaje y herramientas
Ubicación y distribución
última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
Resumen

áREA DE PREPARACIóN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Introducción
Ubicación
Instalaciones
Instalaciones frigoríficas
Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Resumen

MATERIAS PRIMAS
Introducción
Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características
Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo
Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma
Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación
Resumen

REGENERACIóN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Introducción
Regeneración: Definición
Clases de técnicas y procesos
Identificación de equipos asociados
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
El sistema cook-chill y su fundamento
Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
Aplicación práctica
Resumen

PREELABORACIóN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Introducción
Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina
Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos
Resumen

CONSERVACIóN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Introducción
Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
Otros tipos de conservación
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
Resumen