LA COCINA DE CARNE, AVES Y CAZA: ANÁLISIS DE TÉCNICAS CULINARIAS

– Analizar los tipos de carnes identificando sus cualidades y aplicando los procesos pertinentes en su elaboración y conservación.
– Clasificar la maquinaria y equipos básicos para la preelaboración de carnes sobre un entorno preparado para su tratamiento.
– Adquirir el conocimiento de las diferentes materias primas procedentes de la caza y de sus maneras de preparación y regeneración.
– Adquirir conocimientos sobre la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y diferenciar las distintas modalidades de conservación.
– Identificar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
– Establecer una correcta distribución y organización de la zona de trabajo relacionada con la manipulación de carnes y despojos.
– Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
– Describir las operaciones de regeneración de diferentes carnes, aves, caza y despojos; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
– Explicar las operaciones de preelaboración de las carnes y despojos.
– Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.
– Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carne cruda, semielaborada y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

MóDULO DE FORMACIóN 1: Maquinaria y área de preparación
Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.
Ubicación y distribución.
última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
Resumen

Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Ubicación del área de preparación.
Instalaciones de preparación.
Instalaciones frigoríficas.
Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Resumen

MóDULO DE FORMACIóN 2: Materias primas y regeneración
Clasificación de las materias primas
Introducción
Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación; y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo.
Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes comerciales en las diferentes especies.
Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características.
Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.
Resumen

Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Regeneración: definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Sistema cook-chill y su fundamento.
Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
Aplicación práctica.
Resumen

MóDULO DE FORMACIóN 3: Preelaboración y conservación
Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica.
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.
Resumen

Conservación de carnes, aves, caza y despojos
Introducción
Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas.
Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados.
Oxidación y otros defectos de los congelados.
Correcta descongelación.
Otros tipos de conservación.
Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
Resumen