LOGÍSTICA EN LA COCINA: APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

En la cocina profesional, una logística bien organizada no solo optimiza los recursos y tiempos, sino que garantiza la calidad y seguridad alimentaria. Este curso te proporcionará las herramientas necesarias para comprender los procesos logísticos, la manipulación adecuada de las materias primas y el aprovisionamiento interno del departamento de cocina.

A lo largo de este curso abordaremos dos grandes bloques de contenido:

1. La logística y organización del almacén y stock.
2. Las operaciones de aprovisionamiento en el departamento de cocina.

Tanto si estás comenzando en el sector como si ya cuentas con experiencia, este curso te permitirá consolidar y mejorar tus competencias profesionales.

OBJETIVO GENERAL

Aprender a identificar y aplicar los procesos de gestión logística en una cocina profesional, organizando adecuadamente alimentos y stocks, y detectando posibles anomalías en la conservación o regeneración de productos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Al finalizar este curso serás capaz de:

• Comprender los principios fundamentales de la logística aplicada al ámbito de la cocina.
• Organizar correctamente los almacenes y gestionar los inventarios de manera eficiente.
• Clasificar y utilizar adecuadamente las materias primas culinarias más comunes.
• Ejecutar procedimientos sencillos de solicitud, recepción, almacenamiento y control de alimentos y bebidas en cocina, economato y bodega.
• Aplicar medidas de prevención de riesgos asociados a la gestión logística en el sector de la hostelería.

¿QUÉ VAMOS A APRENDER?

Durante este curso aprenderás a:

• Entender la estructura y funcionamiento del almacén en una cocina profesional.
• Utilizar sistemas de almacenaje y gestionar existencias mediante métodos como FIFO, LIFO o PMP.
• Identificar los tipos de materias primas culinarias (huevos, carnes, pescados, legumbres, etc.) y su correcta manipulación.
• Realizar de forma eficaz el aprovisionamiento interno dentro del departamento de cocina.
• Reconocer los factores de riesgo en la logística hostelera y aplicar prácticas seguras para prevenir accidentes y errores.

MÓDULO 1: LOGÍSTICA Y ORGANIZACIÓN DE ALMACÉN Y STOCK

1. Conocimiento de la gestión logística: aspectos generales
1.1. Conocimiento del área de la empresa
1.2. Análisis de costes logísticos
1.3. Indicadores de la gestión logística

2. Gestión y organización de los almacenes
2.1. Principios organizativos del almacén
2.2. Almacén como parte integrante de nuestra tipología de productos
2.3. Áreas del almacén: introducción y tipologías
2.4. Layout de los almacenes
2.5. Sistemas de gestión de almacén informatizado: SGA

3. Organización del stock
3.1. Introducción a la gestión de inventarios
3.2. Clasificación de stocks
3.3. Rotación de stocks
3.4. Elementos integrantes de la composición de stock
3.5. Clasificación de stocks
3.6. Optimización de los costes de stock
3.7. Método analítico de valoración A, B, C
3.8. Cálculo de la norma
3.9. Flujos internos
3.10. Métodos de valoración de salidas de existencias: FIFO, LIFO, PMP

MÓDULO 2: OPERACIONES Y APROVISIONAMIENTO EN EL DEPARTAMENTO DE COCINA

1. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar
1.1. Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones

• Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones
• Controles de almacén

2. Organización del departamento de cocina
2.1. Definición y organización características
2.2. Áreas naturales de locales y zonas de producción culinaria
2.3. Estructuración de la restauración colectiva
2.4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento

3. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
3.1. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones

• Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones
• Controles de almacén

4. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
4.1. Huevos
4.2. Arroz
4.3. Hortalizas
4.4. Frutas
4.5. Condimentos y especias
4.6. Pescados
4.7. Mariscos
4.8. Aves
4.9. Carnes

5. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
5.1. Formulación y traslado de solicitudes sencillas
5.2. Recepción de géneros en el tiempo y forma requeridos

6. Prevención de riesgos en la gestión logística y de almacenes de hostelería
6.1. Sector hostelero
6.2. Factores de riesgo del sector
6.3. Identificación de riesgos preventivos en el sector
6.4. Identificación y prevención de riesgos en los puestos de logística de cocina
6.5. Procedimientos y medidas implantadas

GLOSARIO DE TÉRMINOS RELEVANTES