MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Aplicar las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos sobre aquellos que requieren de un tratamiento específico dada su naturaleza peligrosa y la evitación de posibles elementos contaminantes.

1. Conceptualización de la manipulación de alimentos

1.1. Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta

1.2. Alteración y contaminación

1.3. Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

1.4. Fuentes de contaminación de los alimentos

1.5. Identificación de alimentos peligrosos y/o venenosos

1.6. Tratamiento de alimentos potencialmente peligrosos

1.7. Etiquetado de los alimentos: Interpretación

1.8. Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos

2. Diferenciación de áreas de higiene personal

2.1. Manos

2.2 Boca, nariz

2.3. Indumentaria de trabajo

2.4. Fumar, comer y mascar chicle

2.5. Heridas, rasguños y abscesos

2.6. Salud de los manipuladores

2.7. Reconocimientos médicos

3.Aplicación del autocontrol en la empresa sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)

3.1. Prerrequisitos

3.2. Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos

3.3. Riesgos de la contaminación cruzada

3.4. Control de temperaturas

3.5. Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías

3.6. Proceso de Preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas

3.7. Trazabilidad

3.8. Limpieza y desinfección: Instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje

3.9. Control vectorial: Desinfección, desinsectación y desratización (DDD)

3.10. Gestión higiénica de residuos alimentarios

3.11. Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa)