MANIPULADOR DE ALIMENTOS - MULTISECTORIAL

Este curso de Manipulador de alimentos se ajusta las exigencias en materia de salud e higiene alimentaria recogidas en el RD 109/2010 que deroga el RD 202/2000. Esta nueva normativa suprime la obligatoriedad de acreditar oficialmente la formación de los manipuladores de alimentos, aunque no exime de la misma. La empresas alimentarias realizarán la formación de la manera que consideren más oportuna.

En este curso trataremos las diferentes consideraciones higiénicas a tener en cuenta por los operadores cuya actividad laboral este íntimamente relacionada en los procesos de elaboración, manipulación, almacenaje y distribución de cualquier tipo de alimento.

UNIDAD 1 – FORMACIÓN GENÉRICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

• Conceptos Básicos
• Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulación
• Enfermedad de transmisión alimentaria
• Principales causas de contaminación de los alimentos
• Tipos de contaminantes
• Origen y transmisión de los contaminantes en los alimentos
• Grado de contaminación de los alimentos según sus fases
• Requisitos de seguridad en el envasado
• Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos
• Principales causas de la aparición de brotes de ETA's
• Medidas para la prevención de la contaminación de los alimentos
• La responsabilidad de la empresa en la prevención de ETA's: Sistemas de Autocontrol
• Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD 2 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR AGROALIMENTARIO HORTOFRUTÍCOLA

• Introducción al sector hortofrutícola
• Normativa de aplicación al sector hortofrutícola
• Peligros en la manipulación de productos hortofrutícolas
• Utilización del agua
• Frutas
• Características de las frutas
• El deterioro en las frutas
• Derivados de las frutas
• Verduras y hortalizas
• Control de la contaminación microbiana
• Métodos de conservación
• Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD 3 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE EMPRESAS CÁRNICAS

• Conceptos básicos
• Tipos de carne de consumo
• Los productos o derivados cárnicos
• Clasificación de los derivados cárnicos
• Contaminación de carnes y productos cárnicos
• Medidas higiénicas preventivas de contaminación de la carne
• Métodos de conservación
• Condiciones de almacenamiento
• Consideraciones a tener en cuenta por el manipulador
• Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD 4 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

• Introducción
• Propiedades nutricionales de las bebidas alcohólicas
• El vino
• La cerveza
• Bebidas alcohólicas de elevada graduación y licores
• Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración

UNIDAD 5 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE MINORISTAS DE ALIMENTACIÓN

• Introducción
• Definiciones, denominaciones y clasificación
• Condiciones de los establecimientos, del material y del personal
• Condiciones de los establecimientos
• Condiciones de los materiales
• Condiciones del personal
• Manipulaciones permitidas y condiciones de distribución de los productos
• Manipulaciones y prácticas prohibidas

UNIDAD 6 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE RESTAURACIÓN

• Definiciones
• Descripción del proceso de elaboración
• Legumbres, verduras, Hortalizas y Frutas
• Huevos
• Productos congelados
• Elaboración de los alimentos: Elaboración en frío
• Elaboración en caliente
• Excepciones de los platos cocinados
• Mantenimiento y servicio de los alimentos elaborados
• Comidas servidas en frío
• Características higiénicas de los alimentos
• Elaboración del producto
• El aspecto sanitario
• Servicio de comida a distancia o catering
• Higiene de la cocina y los utensilios
• Almacenamiento de basura
• Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD 7 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA EL SECTOR DE PANADERÍAS Y PASTELERÍAS

• Introducción
• Conceptos y definiciones
• Cereales y sus productos derivados
• El Pan
• Las pastas
• Condiciones higiénicas de elaboración
• Productos de pastelería y repostería
• Leche
• Nata
• Huevos
• Derivados Huevos
• Cacao
• Medidas higiénicas
• Anexo: Normativa de Aplicación

UNIDAD 8 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

• Leche Natural
• Leche Higienizada y certificada
• Leches especiales
• Leches conservadas
• Derivados de la leche
• La Nata
• La Mantequilla
• Los Quesos
• Requesón y Cuajo
• Yogurt
• Peligros de contaminación: Locales
• Almacenamiento y conservación de la leche
• Equipos y útiles de trabajo
• Locales o zonas de recepción de la leche
• Almacenes a temperatura ambiente
• Ubicación de las cámaras refrigeradoras
• Locales para ahumado y maduración
• Higiene de las explotaciones de producción de leche
• Higiene de las instalaciones
• Higiene y salud de los animales
• Higiene de los equipos
• Higiene durante el ordeño, recogida y transporte
• Otras medidas higiénicas
• Criterios relativos a la leche cruda
• La leche cruda destinada al consumo humano
• Preparación de fermentos, aditivos y otras materias primas
• Transporte
• Métodos de conservación
• Los tratamientos más habituales en la leche cruda

UNIDAD 9 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE HUEVOS

• Clasificación de los huevos
• Derivados de los huevos
• Clasificación de los derivados
• Prohibiciones
• Peligros de contaminación: Envasado
• Almacenamiento
• Transporte
• Marcado
• Contaminantes más comunes
• Contaminación en la producción del huevo
• Contaminación bacteriana del huevo fresco
• Contaminación en alimentos
• La salmonelosis
• Contaminación Cruzada
• Manipulación del huevo en la cocina
• Manipulación del huevo en la cocina II
• Conservación del huevo en colectividades, restaurantes y alimentación
• Conservación de otros productos derivados
• Manipulación de los ovoproductos en la cocina
• La frescura del huevo
• Manipulación del huevo previo al consumo

UNIDAD 10 – FORMACIÓN ESPECÍFICA PARA LA MANIPULACIÓN DE PESCADO Y MARISCO

• Características, propiedades del pescado
• Las formas de presentación, conservación y comercialización
• Otras formas de presentación, conservación y comercialización
• Partes de los productos de la pesca
• Peligros de contaminación por la manipulación, elaboración, distribución
• Otras disposiciones Obligatorias
• Características básicas de equipos y útiles
• Transporte y distribución del pescado fresco
• Vehículos de transporte
• Pescado fresco
• Pescado congelado
• Venta ambulante
• Métodos de conservación
• La calidad de los productos de la pesca congelados
• Técnicas para preservar la calidad de los productos de pesa
• Otras técnicas
• Conservas y otros tipos de envasado

Despedida