MANIPULADOR DE ALIMENTOS - PANADERIAS Y PASTELERIAS

• Comprender las normativas y regulaciones relacionadas con el manejo y procesamiento de alimentos en panaderias y pastelerias
• Aprender las tecnicas para manipular los alimentos de manera segura e higienica en panaderias y pastelerias
• Aprender a llevar un adecuado control de calidad y seguimiento de los alimentos desde su recepcion hasta su venta
• Adquirir conocimientos sobre las tecnicas de conservacion y almacenamiento en panaderias y pastelerias

UNIDAD.- FORMACION GENERICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

• Conceptos Basicos
• Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos y/o de su manipulacion
• Enfermedad de transmision alimentaria
• Principales causas de contaminacion de los alimentos
• Tipos de contaminantes
• Contaminantes biologicos
• Contaminantes bioticos segun su naturaleza: Bacterias
• Contaminantes bioticos segun su naturaleza: Hongos
• Contaminantes bioticos segun su naturaleza: Parasitos
• Contaminantes bioticos segun su naturaleza: Virus
• Contaminantes no biologicos
• Clasificacion de los contaminantes no biologicos
• Origen y transmision de los contaminantes en los alimentos
• Grado de contaminacion de los alimentos segun sus fases
• Requisitos de seguridad en el envasado
• Factores de crecimiento y desarrollo de los microorganismos
• Temperatura
• Acidez y pH
• Actividad de agua (aw)
• Potencial de oxidacion-reduccion
• Nutrientes y sustancias inhibidoras
• Tiempo
• Principales causas de la aparicion de brotes de ETA's
• Medidas para la prevencion de la contaminacion de los alimentos
• Importancia de la higiene personal: Practicas correctas e incorrectas
• Limpieza y desinfeccion
• Desinsectacion y desratizacion
• esinsectacion y desratizacion: Medidas preventivas
• Higiene de locales
• Higiene de los equipos y utensilios
• Refrigeracion y otros tipos de conservacion de los alimentos
• La Cadena de frio
• Practicas peligrosas en la manipulacion de alimentos
• Responsabilidad del manipulador
• Recuerda que…
• Higiene de la nariz, la boca y los oidos
• Higiene de las manos
• Cortes y heridas
• Ropa de trabajo, joyas y objetos personales
• El tabaco
• La responsabilidad de la empresa en la prevencion de ETA's: Sistemas de Autocontrol
• Responsabilidad de la empresa
• El Plan de Analisis de Peligros y Puntos de Control Critico: APPCC
• Evolucion del sistema APPCC
• Justificacion de la implantacion del sistema APPCC
• Ventajas del APPCC frente a los sistemas tradicionales
• Caracteristicas fundamentales del sistema APPCC
• Principios y fases de aplicacion del sistema APPCC
• Plan APPCC
• Planes Generales de Higiene: PGH
• Anexo: Normativa de Aplicacion

UNIDAD.- FORMACION ESPECIFICA PARA EL SECTOR DE PANADERIAS Y PASTELERIAS

• Introduccion
• Conceptos y definiciones
• Cereales y sus productos derivados
• El Pan
• Las pastas
• Condiciones higienicas de elaboracion
• Productos de pasteleria y reposteria
• Leche
• Nata
• Huevos
• Derivados Huevos
• Cacao
• Medidas higienicas
• Anexo: Normativa de Aplicacion
• ¿Que es la contaminacion cruzada?
• Definicion y tipos (biologica, quimica y fisica)
• Particularidades del sector
• Marco legal y normativo: sistema APPCC
• Recepcion de mercancias de forma segura
• Almacenamiento correcto (separacion de secos, refrigerados y congelados)
• Higiene personal, lavado de manos y uso correcto de uniformes
• Habitos higienicos en el obrador
• El disegno del obrador y los flujos de trabajo
• Alergenos mas comunes en el obrador
• Como evitar la contaminacion por trazas
• Limpieza profunda entre lotes
• Etiquetado y comunicacion al cliente
• Prevencion de la Contaminacion Biologica
• La regla del Huevo Seguro
• Control de la Zona de Peligro (5ºC a 65ºC) en cremas, natas y coberturas
• Separacion estricta y organizacion de niveles en camaras de refrigeracion
• Higiene y esterilizacion de utiles de decoracion
• Prevencion de la Contaminacion Quimica
• El protocolo de Aclarado Absoluto en superficies de acero y amasadoras
• Almacenamiento aislado de detergentes, desinfectantes y biocidas
• Dosificacion, etiquetado correcto de envases
• Secuenciacion de la produccion en base al riesgo quimico/alergeno
• Prevencion de la Contaminacion Fisica
• Tamizado obligatorio de la harina y materias primas a granel
• Politica de Cero Joyas y Cero Cristales en el obrador
• Protocolo de apertura segura de embalajes
• Mantenimiento preventivo de maquinaria
• Plan de Limpieza y Desinfeccion (L+D)
• Productos autorizados para uso alimentario
• Control de plagas
• Verificacion del sistema