MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA (30H)

Objetivo general:

Garantizar la seguridad alimentaria a través de la correcta manipulación de los alimentos, el cumplimiento de las normativas vigentes, y la implementación de sistemas de control preventivos como el APPCC, asegurando que los productos alimentarios sean seguros para el consumo desde su producción hasta su distribución final.


Objetivos específicos:

• Conocer las buenas prácticas de higiene y manipulación, fomentando el uso adecuado de uniformes, utensilios, control de temperaturas, y técnicas de lavado de manos y desinfección para prevenir riesgos de contaminación.
• Aprender a identificar y gestionar los peligros biológicos, químicos y físicos en la cadena alimentaria, así como a aplicar medidas preventivas para controlar las principales fuentes de contaminación.
• Identificar los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), con el fin de garantizar la trazabilidad de los productos y la correcta gestión de residuos y emergencias alimentarias.

UNIDAD 1. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.

1.1. El papel del manipulador de alimentos.
1.1.1. Tipos de manipuladores de alimentos.
1.2. Introducción a la higiene alimentaria.
1.2.1. Factores de riesgo en la manipulación de alimentos.
1.3. Contaminación de los alimentos.
1.3.1. Tipos de contaminación.
1.3.2. Principales fuentes de contaminación.
1.4. Buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
1.4.1. Uso adecuado de uniformes y utensilios.
1.4.2. Lavado de manos y desinfección.
1.4.3. Mantenimiento de superficies y herramientas.
1.5. Control de temperaturas.
1.5.1. Almacenamiento en frío.
1.5.2. Descongelación segura de los alimentos.
1.5.3. Temperaturas de cocción.


UNIDAD 2. SEGURIDAD ALIMENTARIA.
2.1. La cadena alimentaria en la industria de los alimentos.
2.2. Principios básicos de la seguridad alimentaria.
2.3. Peligros biológicos.
2.3.1. Bacterias en alimentos.
2.3.2. Virus en alimentos.
2.3.3. Parásitos en alimentos.
2.4. Residuos químicos en los alimentos.
2.4.1. Pesticidas y plaguicidas.
2.4.2. Medicamentos veterinarios.
2.4.3. Metales pesados.
2.4.4. Aditivos Alimentarios en exceso.
2.4.5. Medidas de control y regulación.
2.5. Peligros derivados de objetos extraños en alimentos.
2.5.1. Tipos de objetos extraños.
2.5.2. Causas de la contaminación por objetos extraños.
2.5.3. Medidas preventivas.
2.6. El control de alérgenos en la seguridad alimentaria.
2.6.1. Principales alérgenos alimentarios.
2.6.2. Reacciones alérgicas y síntomas.
2.6.3. Contaminación cruzada por alérgenos.
2.6.4. Medidas de control de alérgenos.


UNIDAD 3. NORMATIVA VIGENTE Y SISTEMAS APPCC.
3.1. Conocimiento y aplicación de la legislación y normativa.
3.2. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
3.2.1. Principios del sistema APPCC.
3.2.2. Beneficios del APPCC.
3.2.3. Requisitos mínimos de un sistema APPCC.
3.2.4. Identificación de etapas previas a un plan APPCC.
3.3. Importancia de la trazabilidad de los alimentos.
3.3.1. Sistemas y registros de trazabilidad.
3.4. Gestión de residuos.
3.4.1. Eliminación adecuada de residuos alimentarios.
3.5. Procedimientos de emergencia.