MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA

– Relacionar las características de la uva, manzana y demás materias primas con su aptitud para la elaboración de vinos y sidras.
– Aplicar las condiciones idóneas de transporte, selección y almacenamiento de la materia prima para garantizar la máxima calidad del producto.
– Identificar los requerimientos y realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción.
– Analizar y aplicar los procesos de limpieza de instalaciones.
– Analizar las indicaciones específicas de medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos.
– Analizar los factores, situaciones de riesgo, medidas de prevención y protección aplicables en bodega.

MÓDULO 1. MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA
UNIDAD FORMATIVA 1. MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y SIDRAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA UVA. Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.
Cultivo del viñedo.
Protección racional del viñedo.
Zonas y producciones vitivinícolas.
.- Características de las diferentes variedades de uva
.- Calidad de la uva.
.- Defectos y alteraciones frecuentes.
.- Selección de la materia prima.
Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
.- Antioxidantes y aditivos utilizados
Cultivo y protección de los frutales.
Zonas de producción de sidra.
La sidra en el mundo.
.- Características de las diferentes variedades de fruta.
.- Calidad de la fruta.
.- Defectos y alteraciones frecuentes.
.- Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc).
Materias auxiliares: características, actuación, normativa.
.- Antioxidantes y aditivos utilizados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. TOMA DE MUESTRAS DE UVA Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. MEDIOS DE TRANSPORTE.
El seguimiento de la maduración.
Muestreos durante la maduración.
Procedimiento de toma de muestras.
.- Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.
Elección de la fecha de recolección.
Documentación técnica utilizada.
.- Fichas de análisis.
Recolección manual y mecanizada.
Manipulación de la fruta.
Recipientes utilizados en la recolección y transporte.
.- Cajas. Tipos de cajas, capacidad.
.- Remolques. Tipos de remolques, capacidad.
Recepción y control de las materias primas y auxiliares.
Almacenamiento de la fruta.
Evacuación de residuos de fruta.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIALES DE LA MATERIA PRIMA.
Determinaciones físico-químicas inmediatas.
.- Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.
.- Determinación del grado de podredumbre.
Cata de uva y otras materias primas.
.- Metodologías de cata de uvas. Método ICV.
UNIDAD FORMATIVA 2. INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA.
Composición y distribución de espacios en bodega.
Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.
Regulación y selección de los equipos.
Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas.
Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.
Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.
Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.
Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN INDUSTRIA VITIVINÍCOLA.
Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.
Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.
Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.
Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Y OTRAS AFINES
Normativa aplicable al sector.
Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA
Factores y situaciones de riesgo. Normativa.
Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.
Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.
Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.